2008年11月30日

ゴジラエビの薀蓄話

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背の形が、ゴジラに似ていることから、『ゴジラエビ』と呼ばれる大変珍しいエビです。年間を通しても、水揚げも極端に少なく、出会う事さえままならぬ貴重な海老です。水深200〜300m位で生息し、蟹漁などの際、まれに水揚げされます。数が揃いませんので、ほとんどが地元で消費されるゴジラエビ。日本では山陰沖から北海道にかけて獲れます。

ゴジラエビは、甘さが際立つ身、そして大きな頭の殻に包まれた海老みそが魅力の逸品です。ゴジラエビは正式名称はイバラモエビといわれており、方言呼称としてイバラエビ(茨海老)、サツキエビ(五月海老)などもあるそうです。



ゴジラエビの身は、プリプリで、甘みも濃厚。頭の中の味噌も貴重で他の海老とは一画をなします。特徴は殻にトゲトゲがあり、身は太くお刺身にすると、とても甘く「あまえび」にも引けを取りません。また、ゴジラエビは塩焼き、味噌汁にしても最高!プリプリした食感と濃厚な甘みは他のエビでは味わえないものです。 たまらず口に入れると、ブリンブリンと見た目通りの強い弾力。驚くほどの甘み、見た目・食感・旨味ともに日本を代表する怪獣ゴジラの名を汚さないエビ!このゴジラエビ体感するべきです。

ニューヨークヤンキーズの松井秀喜さんの結婚式の祝賀メニューになりましたが、知っている人は少ないようです。


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2008年01月22日

くつえび(くつ海老)の薀蓄話

くつえび(くつ海老・くつエビ)
くつえび(くつ海老)とはよくいったもので、履物の靴にそっくりです。くつえび(くつ海老)はそれほどまとまって数の獲れるえびではありませんが(勝浦で1週間に1〜2匹程度。それも冬場のみ)、甘味のある身とミソがたっぷりと詰まった、とても美味しいえびです。くつえび(くつ海老)は とっても稀少で見た目はかなり個性的ですが、その味は、伊勢海老よりも「甘み」が強く、頭の部分の「ミソ」が濃厚で、刺身にする部分も多く取れます。 お刺身の他にも、煮物・焼き物など、くつえび(くつ海老)はどんな料理法でも美味です。



くつえび(くつ海老)は上から叩き潰した草履のような形から、くつえび(くつ海老)のことを地域によっては、「ゾウリエビ」、「モンパ」とも呼びます。見かけによらずこのくつえび(くつ海老)、馬鹿にできないほどの美味です!



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2007年12月07日

幻のブランド海老「ぶどう海老(ブドウエビ)」の薀蓄(うんちく)話

おもいっきりテレビやどっちの料理ショーでもおなじみ!幻のブランド海老「ぶどう海老(ブドウエビ)」
おもいっきりテレビやどっちの料理ショーでもおなじみ
幻のブランド海老「ぶどう海老(ブドウエビ)」


幻のぶどうえびは、その名のとおり深い紫色をしています。ぶどうえび・ブドウエビ・葡萄海老など様々に書きますが、標準和名は「ヒゴロモエビ」(緋衣えび)といいます。タラバエビ科(鱈のとれる海の付近でとれるエビ)に属する深海に生息し産卵数も少ないため「幻のえび」と言われ、北海道の羅臼漁港でもたった1〜3kg程しか水揚げされません。ですのでブドウエビは巡り会うことさえ大変難しいエビで、どう頑張っても日本人全員には行き渡りませんので、ブドウエビは金額でははかれない価値とも言えます。北海道のぼたん海老に似ていますが、はるかに上品で濃厚な甘みは数段勝り、感動ものです。通常の「ぼたんえび」よりも大きいのも特徴です。ぶどう色と言えばぶどう色ですが、実物はいろんな色が混ざり合った複雑な色をしており、ぼたんえびのような透明感はありません。実物は赤・白・黄・紫・緑・青などの色が混じった複雑な色をしています。

おもいっきりテレビやどっちの料理ショーでもおなじみ!幻のブランド海老「ぶどう海老(ブドウエビ)」の卵
ぶどうエビの卵
ぶどうえびの卵は粒の一つ一つがとても大きく、抱卵数が少ないのです。抱卵数は「ぼたんえび」の1,000〜10,000粒に対し、「ぶどうえび」は数十〜100粒とまさに桁違いです。水揚げが少ないのはそもそも絶対的な生息数が少ないためだと考えられています。

身は弾力がプリップリ!?モッチモチです!
殻を剥いてぶどうえびをお刺身で試食してみたところ、プリプリ感よりもモチモチ感♪濃厚な甘味があり上品な味わいで、醤油をつけるのを忘れるくらい、そのままで充分。贅沢にもぶどう海老を天ぷらにもしてみたのですが揚げても身が硬くならずホコホコしていました。えびは殻を捨ててしまうことも多いですが、頭の部分は素揚げにしてパラリと塩をふると絶品です。また、えび味噌が入ったままのブドウ海老の頭を味噌汁やお吸い物にいれても美味しいですよ♪



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2007年12月06日

ブランド海老の女王「北海シマエビ」の薀蓄(うんちく)話

ブランド海老の女王「北海シマエビ」の薀蓄(うんちく)話
北海シマエビ(北海しまえび)は、甘エビと同じくタラバエビ科に属し、旨みと香りが良く、真紅の殻に縞模様が入った、見た目にもとても美しいエビのため、「北海シマエビ」の名で呼ばれていますが、正式な和名は、「ホッカイエビ」といいます。北海道オホーツク沿岸のアマモが茂る浅い海に生息する北海シマエビは、漁獲量が極端に少ないため、北海道以外では、ほとんど出回ることのない貴重なエビです。北海シマエビ漁は海藻を痛めないよう、細心の注意をはらって行われます。また、資源保護のために夏の一月(6月下旬〜8月上旬)ほどのみに漁期が制限されているため貴重な海老でもあります。獲れたての北海シマエビは、緑茶色をしています。生のまま味わうこともできますが、時間がたつにつれて黒く変色するため、漁獲後すぐに浜ゆでしています。



茹でておいしい海老は本当においしい海老である。」とよく言われるのですが、「北海シマエビ」はお刺身もさることながら、”茹でてとってもおいしい海老”なんです。味は濃厚で、噛めば噛むほどに溢れてくる強い旨みが特長です。磯の香りがふわ〜っと立ち上ってきて、口の中は北海しまえびの旨みと香りでいっぱいに。毛ガニやタラバ蟹さえあっさりと感じてしまうほどの強い旨み成分に溢れています。えびみそも絶品で、北海道では「海老といえばこれ」というほどに人気があり、ご飯のおかずの他、夏のビールやお酒のお供には欠かせません。お子様からおじいちゃんまで、世代を越えて好まれています。

カニのお楽しみにカニミソがあるように、北海しまえびにもエビミソの楽しみがあるのです!これがほんっとうに美味しい。濃い甘みとコクがあり、このミソを目当てに購入する方も多数います。殻を剥いて身だけを食べるはもったいないので、是非このエビミソもすすってください。また、えびの頭をお味噌汁に入れると、凝縮された特有の甘みと旨みたっぷりのダシが出てきます。北海シマエビ特有の風味あふれるお味噌汁の出来上がりです。



≪尾岱沼産の極上シマエビ≫
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2007年12月02日

最高級の海の幸「天然車海老」のうんちく(ウンチク)話

天然車海老(車えび・車エビ)のうんちく(ウンチク)話
優美な姿と甘味で昔から最高級の海の幸「車海老」。青みをおびた灰色の地に茶褐色の縞(しま)模様があり、 体を曲げるとその縞模様が放射状になって車輪のように見えるので車海老(車えび)と呼ばれます。 最近は東京湾の水がきれいになったので、最上と言われる東京湾産の車海老(車エビ)も復活してきました。その身肉は脂分が少なくタンパク質の多い肉質で、グリシン(甘味の強いアミノ酸)を特に多く含んでいます。

15cm以上を車海老(クルマエビ)、10〜15cmのものをマキ、それ以下をサイマキ(鞘巻)と呼び、 特に大きい20cm以上のものを大車(おおぐるま)と呼びます。 一般に寿司でも天ぷらでも、小型のサイマキやマキの方が身が柔らかくて味が濃く、美味しいと言われていますが、実際にはどの大きさの車海老を最上と考えるかは店ごとに違い、バラバラです。

サイマキという言葉の由来ですが、その昔、武士の腰刀の鞘(さや)に刻み目が付いていて、 車海老の縞模様がこれに似ていたので、車えびの略称を鞘巻き(さやまき)と言った。これがなまって、サエマキ、サイマキとなり、これが小さな車エビの呼び方になった、という話です。ただしこれらはもともと寿司屋系の呼び方で、天ぷら屋では「最も美味しいのは手一束(ていっそく)」などと言っていました。これは車海老を手で握った時に頭と尻尾がちょっと顔を出す大きさという意味で、約12〜13cmのマキに相当します。

海老の中でも伊勢海老と同じくらい高価な海老の車海老ですが、出回る生きの車海老は、養殖ものがほとんどです。 しかしながら綺麗な海域で育った天然の車海老は甘みが強くプリプリとした食感がやはり養殖の車エビとは一線を画します。また、天ぷら、焼き物などで召し上がっても口に残る甘みは、海老を食べ終えたあとまで残ります。



車海老の料理法
活ものをオドリで食べるのもいいですが、加熱した方が甘味が引き立ちます。ただし茹でるとその味がゆで汁に出てしまうので、味を閉じ込められる天ぷらが一番美味しいという話がでてくるのです。皮のついたまま鬼殻(おにがら)焼きにしても同じ理由で非常に美味しい。背ワタはていねいに取りましょう。

車海老の目利き
できれば活ものがいいのですが、そうでない場合には身に透明感があり、白くにごっていないものが新鮮です。  

天然車海老と養殖車海老の違い まず…天然物と養殖物では同じ重さでも、大きさが違います。実は、養殖物の方が大きいのです。天然車海老は身がぎゅっと締まっていて、中身が濃いのです。もちろん養殖物もおいしいですが、味で天然物にはかないません。そうです。特に車海老は、養殖場で育てられたものと、大自然の荒波、天敵から生き延びるたくましさをつけた「天然物」では、身の締まり、甘みに大きな違いが出ます。



山口 秋穂 車海老 車海老 レシピ
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2007年11月06日

皇室・伊勢神宮献上の伝統ブランド「和具産伊勢海老」

皇室・伊勢神宮献上の伝統ブランド「和具産伊勢海老」

伝統のブランド「和具産伊勢海老」

古くから「美し国(うましくに)」と呼ばれていた三重県の伊勢志摩地方。黒潮踊る太平洋・熊野灘を望み、伊勢湾からの入り組んだリアス式海岸の英虞湾や的矢湾などの自然環境にも恵まれ、「伊勢海老」や「鮑(あわび)」など「海の幸」の宝庫でもあります。また、伊勢といえば「お伊勢参り」。日本の旅の原点ともいわれ、江戸時代には「おかげ参り」のブームが年間数百万人の参拝客をこの地方に運んでいたともいわれます。当時から伊勢志摩の旅は、「手こね寿司」「伊勢うどん」など、庶民にとっては楽しい食べ歩きの旅でもありました。まさに「美し国(うましくに)」の響きにふさわしいところだったようです。

昔から伊勢海老で有名な志摩町和具で、周辺の漁師を束ねているのが「志摩の国漁業協同組合」。伊勢海老以外にも、さざえ、ひおうぎ貝、あわびなど、国内でも有数の品質と水揚げ量を誇っています。特に和具近海の「伊勢海老」は、かつては伊勢神宮への献上を唯一許されていたという、いわばブランドの中のブランド。数ある「伊勢海老」のなかでも、とりわけ、味、姿、形、色合いに優れた極上ものとして今でも高値で取引きされています。和具の港では、毎年10月から4月までの間、漁を自粛する満月の前後約1週間を除いて、日々見事な「伊勢海老」が水揚げされてきます。黒潮による良質なプランクトンに恵まれる和具の海が、どこよりも良質な「伊勢海老」を育んでいるのです。



皇室・伊勢神宮献上の伝統ブランド「和具産伊勢海老」2 食べ方を選ばない「最高級伊勢海老」の実力 そんな最高級の「伊勢海老」を最もストレートに楽しめる食べ方は「お刺身」。そのプリプリとした食感と上品な甘味は、歴史的ブランド伊勢海老ならではの至高の味です。地元の漁師料理としては、まず「残酷焼き」。焼けた海老の香ばしさが、おもわずお酒をすすめる逸品です。もちろん、尾の部分の剥き身は大ぶりで甘味がさらに増し、頭にしっかり詰まった新鮮で濃厚なミソも絶品で、まさに伊勢海老料理の醍醐味といえましょう。また、なかなか地元以外ではできない贅沢な食べ方ですが、この和具産伊勢海老を丸ごと入れた味噌汁は、いにしえの「美し国(うましくに)」を彷彿とさせるような深い味わいです。 最高のクオリティを保ち続ける秘密 和具では、資源保護のため他所よりも太くて赤い刺し網を使用して小さな伊勢海老は獲らないように工夫しているのですが、そうして網にかかった立派な伊勢海老を、傷つけないように丁寧に網から外し、網の中で少し疲れてしまった伊勢海老にもう一度活力をとり戻させるため、生け簀で出荷までに1日〜2日「畜養」します。そのため黒潮育ちの元気の良さを取り戻し、新鮮で活きのいい伊勢海老が甦ります。本場を自負する和具の漁師さんたち。こういう細かな気配りにも、和具産の伊勢海老がどこよりも美味しい最高級品として今でも通用している秘密があるのでしょう。



≪伝統のブランド和具産伊勢海老≫
posted by 美味しん簿 at 23:12| Comment(0) | TrackBack(0) | ブランド海老 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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