2007年12月20日

魚醤「鯛醤」(たいひしお)のうんちく話

魚醤「鯛醤」(たいひしお)のうんちく話
小浜周辺で穫れた連子鯛に塩だけを加え、実に2ヶ月もの間じっくりと熟成させて作る魚醤「鯛醤」(たいひしお)。連子鯛の旨みがじっくりと凝縮された、小浜の海産物が作り上げる、小浜ならではの一品です。鯛醤(たいひしお)は魚醤の仲間なのに、臭みが無く、本当に質の良い、だしが出来上がります。一本あれば、家庭のお料理が料亭並みの本格的な味に変わります。



鯛醤(たいひしお)を白身の魚の煮付けやお吸い物などのだしに使えば、コクと最高の旨みが引き出せます。まるで料亭並みのお吸い物や煮物ができあがります。濃厚な調味料のため、鯛醤(たいひしお)を10倍程度に薄めて使います。特にお吸い物は、お酒や鯛醤を加えて煮立てるだけで、インスタントなのにまるで料亭のお吸い物のようなおいしさに。 煮物や、おでん、鍋物には鯛醤(たいひしお)を5〜7倍に希釈して出し汁としても使えます。


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2007年11月15日

利尻産より人気? 天然の礼文産昆布

北海道稚内産 天然利尻礼文昆布

礼文島は、稚内より西方に約60キロ(東経141度57分51秒〜41分16秒、北緯45度16分17秒〜30分14秒)に位置する、日本最北の離島です。主産業は漁業と観光で、人口(3,500人強)の約半数が従事しており、季節毎に様々な海の幸が豊富です。

そんな礼文の海で育つ北海道・礼文島産の天然昆布は利尻産よりいいダシがとれるという料理人も多い。上等な一等検は旨みの豊かな、おいしいだしがとれます。

料亭の料理と家庭の料理で、大きく違うのは何でしょう。食材の差、技術の差、手間の差。いろいろあるとは思いますが、実はとっても大きいのは、だし素材と調味料の差かもしれません。特に、日本料理の基本である「だし」は、それだけで料理の味を大きく変えることもしばしば。そこで、プロの料理人が使う昆布で、だしを取ってみるのはいかがでしょう。

「礼文島産は利尻産よりいいダシがとれる」
という料理人も多い人気の品が、北海道・礼文島の海で育った天然昆布。中でも上等な一等検にこだわってみてください。旨みの豊かなだしがとれ、家庭の料理を料亭の味に近づけてくれる名脇役です。

≪利尻産より人気? 天然の礼文産昆布≫



利尻昆布 天然 1kg 円 利尻昆布 写真 クロノス 商標登録
利尻昆布 一等 化粧水 特産物 利尻昆布 だし めかぶ茶
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2007年11月13日

【本枯節】本場枕崎でも貴重な伝統製法で作られた本物の鰹節

【本枯節】本場枕崎でも貴重な伝統製法で作られた本物の鰹節です
本枯節(鰹節)は一つ一つの作業の微妙な塩梅で風味が大きく変わります。だから、熟達した職人の経験とカンが必要です。でプロの料理人がこぞって使う本枯節(ほんがれぶしと呼ばれるかつおぶし)は、カビ付けと天日干しを繰り返し、丁寧に鰹の水分や油分を取り除いていったもの。出来あがるまで半年から1年かかるという手間暇かかる鰹節なのです。

かつおぶしの中で最高級の枕崎産本枯節は、かびが鰹ぶしの地肌に菌糸を伸ばすことで、焙乾だけでは取り除けない内部の水分を除去します。 かびによるタンパク質の分解によってうま味が生じます。菌糸が脂肪分解酵素を分泌して中性脂肪を分解し、だし汁の透明度を高めます。

でも、一般に多く出回っている削り節は、カビ付け前の「荒節」と呼ばれる段階のものを削ってあるものがほとんどなのです。鰹節の産地・枕崎市でも昔ながらの製法で作られた本枯節の生産量はわずか数%。

鰹の鮮度や、脂肪の付き方などを見て、厳選に厳選を重ねると、この少量生産にしかならないのです。 手間はかかりますが削り立ての香りは格別。多くの名料亭に愛され、市場に出回ることのない貴重な本枯節がかもし出す風味は、家庭料理を格段においしくする名脇役です。さらに、上等な昆布と合わせれば、プロ顔負けの上等なだしがとれます。

雄節(背節)とは
カツオを3枚おろしにしたもののうち、背びれから中骨までの部分を節にしたものです。比較的血合いが少ないので、おだしの清澄度も高く上品なお吸い物やお料理に向いています。

雌節(腹節)とは
カツオを3枚おろしにしたもののうち、中骨から下のお腹の部分を節にしたものです。比較的血合いや脂肪分が多いので、削る際に多少粉になりやすいのですが、お得な価格設定に加え、コクが強めなのでお味噌汁や煮物などに向いています。

亀節
カツオを3枚おろしの状態にしたままの姿の鰹節です。雄節・雌節に割れないような小型のカツオから作られます。

・本枯節の作り方を工程別に紹介
・日経レストラン和食応援ニュース
・尾道鰹節工房・鰹節エトセトラ

≪本枯節 鹿児島産 超特大雄節≫



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