2007年12月02日

京都聖護院かぶらの紅白千枚漬のうんちく(ウンチク)話

聖護院かぶら・聖護院蕪の千枚漬
京漬物「千枚漬」の原料として有名な日本一大きなかぶら「聖護院かぶら」。 江戸時代の中頃、滋賀県堅田から持ち帰った近江かぶらを、平安神宮の北部が聖護院地域の農家で栽培したのが聖護院かぶらの起源とされています。天保年間(1820〜44)にこれを使った千枚漬けが考案され、京の名産としてなくてはならない野菜となりました。葉はふさふさと大きく、かぶらの大きさは普段店頭で見るものとは違う大きさで圧倒されます。聖護院蕪は柔らかくて歯ごたえと甘みがあるのが特徴です。



秋から冬にかけての気温の低下により、水分と甘みが一層増す聖護院かぶら。11月から収穫される聖護院かぶらを使用し、こだわりの昆布と独自の味付けで仕上げる京都漬物の代名詞ともいえる極上の千枚漬。昆布のうまみと歯切れのよさ、まったりとしたまろやかな風味がたまりません。「はんなり」という言葉が良く似合うこだわりの逸品です。


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2007年11月13日

無農薬・無化成肥料。昔ながらの天然わら納豆。

地豆天然わら納豆.bmp

最近は納豆を買うと当たり前のように「タレ」がついています。

そして「タレ」を使った方がたしかに旨味があります。「タレ」無しですと、いまいち物足りない?またカレー味とか色々な「タレ」もありそれなりに苦労しているな〜と感心いたします。

しかし「タレ」に添加物が入っているものが多くありこれは問題だと思います。添加物は主に旨味成分と保存のために科学合成されたものが殆どでもちろん健康に良いはずがありません。また自然の旨味と比べるとやはりクスリ臭いのです。子供の敏感な味覚が鋭く感じてしまうらしく嫌がる子も多くいると聞きます。でも無理やり与えていれば、やがて味覚は慣らされて化学合成旨味の味を美味しいと感じてしまうかもしれません。

コンビニが若い人に人気があるのはすっかり化学合成旨味のとりこになっているのではないでしょうか。

天然わら納豆には「タレ」はついていません。

あえて付けない訳ではありません。全く必要ないのです。もともと大豆の旨味は日本人の好むところであり味噌・醤油・豆腐に代表されています。大豆の旨味が充分に引き出されていればとても美味しいのです。

しかし最近は味噌はダシがないと不味く醤油はクスリ臭く、豆腐は食感だけの白い固まりです。とても大豆の旨味を引き出しているとは言えません。そもそも大豆そのものが農薬と化成肥料で栽培されていて旨味そのものが不足しています。

そのうえ大豆の旨味は醗酵により生成されるものですがなぜか人工培養菌での醗酵では充分な旨味が生成されないのです。・・・・結果旨味の足りない納豆・味噌・醤油・豆腐が出来上がり納豆では旨味を補う「タレ」が考案されたのでしょう。

天然の醗酵菌と人工培養菌とでは何処が違うのでしょう?

それは天然の醗酵菌とは1つの菌ではなく複数の正確には何種類なのか分からないほどの菌たちが複雑に作用しあって醗酵するなかであの昔からの大豆の旨味がかもしだされるのです。単種類もしくは数種類の人工培養菌では大豆の旨味は引き出せないのです。本醸造の味噌や醤油の旨味がお分かりの方には納得していただけるはずです。

「天然わら納豆」は国産の無農薬・無化成肥料で栽培された旨味たっぷりな大豆を、やはり国産の無農薬・無化成肥料栽培されたお米のワラを使用して元々ワラに住み着いている自然の様々な菌たちをそのまま培養菌として生かして作ってある、昔ながらの大豆の旨味たっぷりな古来より日本で愛されてきた伝統の納豆です。

≪天然わら納豆≫

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2007年11月05日

紀州倖梅こだわりの梅干

紀州南高梅

梅干し専門店「倖梅」のこだわりの逸品は、本場紀州南高梅を丁寧に手作業で漬け込んだまろやかでさっぱりした味わいの梅干し。さらに厳選した大粒のみを丁寧に包みました

倖梅は紀州和歌山のみなべ町で梅干しの製造販売を営んでおります。 近くには「一目百万、香り十里」ともいわれる南部(みなべ)梅林がございます。毎年1月下旬から2月の間大勢の人で賑わい、6月になれば梅の実が育ち黄色く熟していきます。

当店では紀州和歌山で育った本場の梅干だけを、こだわりの製法で漬け込み産地直送でお届けいたします。
≪紀州倖梅こだわりの梅干≫

ラベル:紀州梅 南高梅
posted by 美味しん簿 at 23:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 御飯のお供 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

元祖!こだわりの明太子「ふくや」

ふくや

ふくやが「味の明太子」と、こだわりを持って名づけた、深くコクのある味。このたび、お客様のご要望にお応えして、創業当時の味を再現し、「味の明太子復刻」として新たにお届けすることになりました。明太子発祥の味をお楽しみください。

◆昭和24年1月10日扶桑創製◆
昭和23年博多・中洲の一角に小さな食料品店が生まれました。戦災で焼け野が原となった博多の街に少しづつ復興の兆しが見えはじめていた頃のことでした。
店主の名は川原俊夫。妻・千鶴子とともにはじめたこのちっぽけな店が、その後半世紀つづくふくやの歴史の第一歩だったのです。
翌昭和24年1月10日、川原俊夫はいままで誰も食べたことのなかった新しい味を店に並べました。これが今や博多を代表する味として親しまれている『明太子』です。

ふくや2

◆『明太子』を生み出し、名付けた川原俊夫◆
川原俊夫が幼少時代を過ごした韓国では、スケトウダラは「明太(ミョンテ)」と呼ばれています。そのタラコを使った庶民的な食べ物を日本人向けに生み出したものが『明太子』です。「明太(スケトウダラ」の子という意味から俊夫はこれを『明太子』と名付けたのです。

≪味の明太子ふくや≫

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