2013年04月02日

キブノリ(木生海苔)薀蓄話

キブノリ 木生海苔

昔、仙人が食べた霞の正体は、雪解けとともに霞のように出てくるキブノリ(木生海苔)だった?
山伏食(やまぶししょく)として、昔山で修行する人が食べたという「キブノリ(木生海苔)」。キブノリはブナの古木にしか生えない苔の一種。それも峰や沢の風の通りやすいところにも生えることはない。それこそ、誰も足を踏み入れる者がいない深い山奥、常に霞がかかったような静かな山の中で、雪解けとともにブナの古木の中腹に霞のように出てきて生育していく。キブノリの成長には、10〜20年の歳月を要する。まさに幻の食材。その長い年月、キブノリ(木生海苔)は鳥獣にも、人間にも侵されずに育っていく。



★キブノリ(木生海苔)の食べ方★
キブノリ(木生海苔)の食べ方はただ一つ。酢で柔らかくし、クルミと味噌で和える。
シンプルだが、これに勝る贅沢はない。


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2010年05月05日

鳥飼なすの薀蓄話

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年に数百個しか作っていないという幻のナスビ「鳥飼なす」は、摂津市のWebサイトキャラクター、なにわの伝統野菜にも登録されている大阪府摂津市特産の丸なす。鳥飼なすは、男性のこぶしくらいあるソフトボールのような丸い実で,京都の賀茂なすに似ており独特の甘味が特徴。


鳥飼なすは、摂津市の鳥飼地区で大正から昭和にかけての最盛期には約60戸の農家が栽培していたが,労力不足などから激減。昭和40年代からは一人のお年寄りの手によって栽培が続けられてきました。このため,同市は農業振興会に鳥飼なすの栽培を委託し,種と栽培技術の保存に努める一方,収穫した鳥飼なすは,箱詰めセット,ワインやリンゴ酢を使い漬物にして販売したりしています。

★鳥飼なすの歴史★
鳥飼なすは摂津市鳥飼地区で生まれた丸なすで、天保7年(1836年)の「新改正摂津国名所奮跡細見大絵図」の「名物名産略記」に「鳥養茄子」の記載がある。大正から昭和初期にかけ旧鳥飼村全域で栽培が行われ、最盛期には中央市場に出荷し好評であった。鳥飼なすは京都の賀茂なすによく似た特性であるが、やや下ぶくれで、皮は柔らかいが、果肉が緻密であり、煮くずれしない。戦時中に一時栽培は途絶えていたが、摂津市の辻幸太郎氏が復員後、保存していた種子から栽培を再開し、今日まで継続しています。


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2008年02月05日

高山真菜(たかやままな)の薀蓄話

高山真菜(たかやままな)

高山真菜(たかやままな)は大阪府豊能町の高山地区で江戸時代から栽培されている菜種菜(なたねな)の一種。全長が20〜30cmで、茎の部分が甘く、つぼみができた後に花野菜としても食することができます。400年以上昔、山間の地、豊能町高山にキリシタンが住み込んだころ、高山真菜(たかやままな)の栽培が始まったと考えられています。それ以来、長い年月冬の食卓にのせてきた菜花(菜種菜)です。ゆでて辛子醤油で和える高山真菜(たかやままな)の「おひたし」や新鮮な浅漬けが、春の訪れを感じさせてくれます。



高山真菜(たかやままな)のタネは、代々自家採種されてきています。また、春に収穫し残した真菜は、そのまま畑にすき込んで肥料にして、その後に高山ごぼうを育てるという循環型農業が今日も続けられています。高山真菜(たかやままな)は菜系のなっぱ。葉、茎は生で食べても十分おいしい。漬物や、鍋の青みに使っても良いです。日本全国に「真菜」と呼ばれる“なっぱ”がありますが、高山真菜(たかやままな)のような真菜は豊能郡と茨木市の山奥だけだそうです。高山真菜(たかやままな)を塩漬けにし、冷凍庫に入れておくと、一年ほど日持ちします。 土づくり(肥料)をしっかりしているので、高山真菜(たかやままな)は他の真菜よりも味が断然良い。高山真菜(たかやままな)の種を他地域に持っていき栽培しても、柔らかさ、旨味などがあまりない。これこそ、真菜の中の真菜です。口の中に広がる、香りは天下一品です。



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2008年01月17日

白王茸(はくおうだけ)の薀蓄話

白王茸(はくおうだけ)の薀蓄話
『「白王茸(はくおうだけ)」』をご存知ですか? 白マイタケ「白王茸(はくおうだけ)」はその際立ったうまみ・食感を持ちながらも、生産が大変難しいため『幻の茸』と呼ばれ、高級食材として主にホテルや高級旅館で食されてきました。常陸太田市の「ワイ・フーズ(株)」(山縣好和社長)では、白マイタケの「白王茸(はくおうだけ)」の栽培方法を確立し、平成18年7月から生産販売を始めました。



「白王茸(はくおうだけ)」はマイタケの中で特に美味しいとされている茎の部分が普通のキノコと比べても断然大きく、肉厚でジューシーなうまみは炒めると一層引き出されます。塩・胡椒で炒めて、軽く蒸すだけで、ステーキのような食感とうまみをご堪能いただけます。「白王茸(はくおうだけ)」旨味がたっぷりな上にアクがほとんど無いので和・洋・中・韓、多彩なお料理でお楽しみいただけます。「白王茸」は、傘が開かず茎の部分だけを大きく育てた珊瑚状のきのこで、シコシコとした食感とマイタケの風味の良さ、純白で上品な色彩が特徴。また、ビタミン類、フラボノイド、体内でビタミンDとなるエルゴステロール、体内の酵素の働きを活発にするゲルマニウムなどを豊富に含み健康食品として注目されています。



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2008年01月11日

茨城の霜降り白菜(霜降りはくさい)の薀蓄話

茨城の霜降り白菜(霜降りはくさい)
収穫の時期をわざと遅らせ長い期間栽培することで、白菜の栄養分も高まり甘みも増す・・。はくさいは寒さにあたるほど甘味が増します。「茨城の霜降りはくさい」は霜が当たっても中までやられないように葉っぱの頭部をひもでしばるという独自の栽培方法をしています。霜降り白菜(霜降りはくさい)はこの農法によりあえて限界まで霜にあたらせることで甘味を増させ、更に葉の中に旨みとなる養分をしっかりと蓄えるため、生食でも甘くて、シャキッとした食感も美味しいはくさいが出来ます。



白菜の旬は冬ですが、霜は白菜にとって大敵です。下手をすると商品価値がなくなります。しかし、霜を当てることによって、白菜は寒さから身を守るため、葉のデンプンをブドウ糖に変えて不凍液を作ります。生と死の微妙なバランスを見極めながら育て、収穫したのが霜降り白菜です。手間はかかるが、わざわざ霜に当たらせる。するとフルーツのような甘さのはくさいに。霜降り白菜(霜降りはくさい)は12年も品種・栽培法を研究し尽くした賜物!生でかじってもおいしいく、甘い。鍋でも脇役に甘んじさせない味。普通の白菜より1.5倍も大きく、しかもイチゴと同じ位甘いのです。それが霜降り白菜(霜降りはくさい)です。



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2008年01月04日

金沢春菊の薀蓄(うんちく)話≪加賀野菜≫

金沢春菊の薀蓄(うんちく)話
金沢春菊は、2003(平成15)年に金沢市農産物ブランド協会から15番目の加賀野菜に認定されました。金沢春菊は葉に切れ込みが少なく、葉肉が厚く、やわらかい。くせがないのが特徴です。

春菊は古くからヨーロッパで鑑賞用として栽培されていました。日本へは室町時代以前に渡来したと言われますが、石川県への来歴は加賀藩5代藩主前田綱紀が産業の興隆を起こした1670年頃ではないかと言われています。耕稼春秋にも「ツマジロは2月の彼岸のうちに畑を起こし、土を細かくして種子をまく。どんどん生えだす頃から次々と間引いて市へ持っていって売る。残りは9月の初めまでおいて種子をとる。」と書かれていることからもうかがえます。現在でも、金沢市三馬地区(泉)等で金沢春菊の栽培が受け継がれており、露地での春作のトンネル栽培を中心に、一部ハウス栽培も行われています。



金沢春菊は、別名ツマジロとも呼ばれ、大葉種に分類され、中葉種には無いクセのない独特の香りとやわらかさ、おいしさがあり、利用範囲も広い。金沢春菊の全国的な流通は、生育が旺盛で収量性の高い中葉種が主体で、一昔前は、金沢春菊といえば大葉種を指していたが、耐病性が弱く栽培管理しにくいことから、近年は店頭で見かけることが少なくなりました。金沢春菊の生育適温は15〜20度で冷涼な気候を好み、28度以上では生育不良となる。また、金沢春菊は浅根性で乾燥に弱いため、有機質の保水性のある土壌が金沢春菊の生育に適します。


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2007年12月29日

深層水なす(竜馬なす・龍馬なす)の薀蓄(うんちく)話

深層水なす(竜馬なす・龍馬なす)の薀蓄(うんちく)話
深層水なす(竜馬なす・龍馬なす)は、「もっとおいしく、より健康に良いなすをつくりたい」との思いから、清浄性や富栄養性が注目されている室戸岬沖水深374mから汲み上げられた天然ミネラルがバランス良く含まれた【室戸海洋深層水】を使い、室戸羽根町の27戸の園芸農家が栽培しています。平成10年から始めた取り組みが実を結び、平成13年から深層水なす(竜馬なす・龍馬なす)の名前で販売を始めています。出荷時期は、9月末から翌6月末までで、アクが少なく味が別格!まろやか!甘味がある!美味しい!と好評。 「安全、安心は当たり前」をモットーに、よりおいしく!より健康に良い!深層水ナス(竜馬ナス・龍馬ナス)を栽培していきます。



海洋深層水はミネラルに富むだけでなく、酵素や微生物に対して特別な働きがあるようです。ナスの栽培に海洋深層水を使うと、最近話題の抗酸化作用が向上したり、日持ちがよくなるのではないかと言われており、現在調査研究しているそうです。



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2007年12月19日

源助大根(げんすけだいこん)の薀蓄(うんちく)話

源助大根(げんすけだいこん)の薀蓄(うんちく)話
セブンイレブンのおでん種としてここ数年注目を集める「源助大根(げんすけだいこん)」は金沢打木地方で栽培されてます。この大根の特徴は、なんといっても煮物に最適だということ。煮物にすると、食感はきめ細かくなりますが、長時間に込んでも、煮崩れしにくい。ということは、味が良くしみこむのです!歯ごたえが残るが、大根の甘味が感じられて、食感もしっかりとしていて最後の喉越しのときに、すぅっと溶けていく。そんな源助だいこんの煮物、おでんに最適です。



源助大根は「金沢の伝統野菜」に認定されています。金沢市打木町の篤農家・故松本佐一郎氏によって育成されたもので、“源助大根”は、打木だいこん(練馬系)の太さとやわらかさを、源助総太(宮重系)の甘みを活かして自然交配を行い、系統選抜によって作りあげたもの。特徴的な太くて短い形。やや小振りながらくっきりとして白い肌は、いかにも古都金沢にふさわしいたおやかさを感じさせます。源助だいこんはずんぐりとした円筒形で、肉質が柔らかく肌がきれいなことから、天下一品と関西市場で評価され、石川県の特産物として不動の地位を築きました。きめが細かく、甘みが強く、肉質がやわらかい。それでいて煮崩れしないのが長所。浅漬け、おでんにするには源助大根が日本一という評判です。また、金沢の冬の名物「大根寿司」に使われるのがこの大根です。

源助大根(げんすけだいこん)の特徴
1)ジアスターゼをはじめとする消化酵素やビタミンC、食物繊維など、内臓を整える役割をする成分が豊富である。
2)葉には、ビタミンA、C、カルシウム、カロテン、葉緑素など、体力や抵抗力をつけるための成分が豊富である。
3)ガン予防や冷え性、貧血にも効果がある。




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2007年12月06日

加賀伝統野菜「五郎島金時」 の薀蓄(うんちく)話

加賀伝統野菜「五郎島金時」 の薀蓄(うんちく)話
加賀伝統野菜「五郎島金時」 の薀蓄(うんちく)話

今からおよそ300年前、元禄時代末期(1700年頃)に五郎島村肝煎大百姓の太郎右衛門が,薩摩の国(鹿児島)から加賀の国(石川県)に自らの”まげ”に入れて種芋を持ち帰り,その栽培を伝授したのが始まりです。日本海に面した五郎島はさつまいもの成育に最適な砂丘地で、通気性・保水性に富む小さくもなく大きくもない砂丘の土壌が、格別に美味しいさつまいも五郎島金時を育てるのに最適でした。そして長い歴史に育まれ、改良に次ぐ改良が積み重なり、今の極上のさつま芋に進化したと言えます。さつまいものトップブランド【五郎島金時芋】。色の美しさ、形の良さ、甘みの強さ、どれをとっても最高級。野菜というよりは、むしろ果物のような味です。



ブランド野菜「五郎島金時芋」の栄養
セルロースと呼ばれる食物繊維が豊富で、ジャガイモの約3倍の量が含まれています。いもを切った時に出る白い液体はヤラピンといわれるs成分です。これらの成分は共に腸内の掃除役をしており、その相乗効果によって便秘の解消を助けます。さつまいもはリンゴの約10倍ものビタミンCを含んでいます。そのほかにも、β-カロチンやビタミンB1・B2などのビタミン類、カルシウム・鉄などのミネラル類も豊富に含んでおり、高血圧の予防や、便秘の解消に役立つ野菜として見直されています。

ブランド野菜「五郎島金時芋」の美味しい食べ方
やはり、石焼芋が最高です。じっくりと時間を掛けてオーブンで焼き上げると、黄色い芋は黄金色(あめ色)に変身し、濃厚な旨みと甘みを発揮します。寒い時期、お芋の成分は糖質に変化するため、益々甘みが引き立ちます。

金沢弁で「甘くてこぼこぼ」の五郎島金時芋。
金沢のさつまいもは、中心産地である五郎島の名を冠して「五郎島金時」として全国的にも有名な逸品です。 内灘の砂丘地で栽培され、色の美しさ、形の良さ、甘みの強さ、どれをとっても最高級です。昭和20年以前から栽培され、現在も主として金沢で栽培されている野菜の中から、現在15品目を「加賀野菜」に認定しています。15品目の地場農産物の中で良品質なものについて金沢産加賀野菜をブランド野菜とし、出荷されます。



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2007年11月06日

有機栽培50年の達人が育てる自然農法野菜

自然農法野菜・有機野菜

50年以上同じ畑で有機栽培を行ってきたその実績。  

安全・安心だけでなく、その中で色々な工夫を積み重ねて土を育て 栄養分の多さと作物の美味しさを追求してきた野菜の達人の有機野菜を。

土のおこし方ひとつをとってもやり方があり、畑での水の流れも根の先まで水分が届くように工夫しています。堆肥も自然順応・自然尊重・自然規範の理念原理を基本に、植物質100%で土作りをしています。動物性のものは一切使用せず、資材として豆科の作物牧草を栽培したり、特定地域の雑草やこれも特定地域の刈り草を細かく破砕し、水分を加え定期的に撹拌をしながら、太陽と水の力を得て発酵させたものを使用します。

他にも色んなことを積み重ねて育てた土の作物は、根が多くものすごく長いのが特徴です。また土質にあった作物を選択することも大事なことです。土を理解しその土質に合わせた作物を行うことで、野菜に無理が無くストレスを感じることが無いのです。生きている土作りは、野菜が持つ素晴らしさを最大限に発揮させることです。



≪有機栽培50年の達人が育てる自然農法野菜≫
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2007年11月04日

甘あま塩トマト

塩トマト2

水を最小限にしかやらず、一見しなびたトマトの樹に生っている、小さな引き締まった果実。このトマト、手にとると硬く、ズシッと重みを感じるのに驚く。歯を立てると、堅く締まった果物のようにシャリっとした果肉の中から、驚くほど濃厚で甘いジュースがじゅわっと沁みだしてくる!

しかも、「砂糖のような甘さ」だけではなく、非常に「濃い」旨味、絶妙な酸味、そして奥深いコクがある!

写真を見ていただくとわかるように、白いスジが走っている。このスジが水切り度合いの証拠だが、これが1月中旬〜2月頃になるともっとキリッと締まり、甘みが増してくる。

くわしくはこちら

ラベル:塩トマト
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