2007年12月04日

丹波純系猪肉のうんちく(ウンチク)話

丹波純系猪肉のうんちく(ウンチク)話
≪丹波純系猪肉のうんちく(ウンチク)話≫

丹波の連山が色付く頃、この地方に生息する猪達は近づく丹波山地の厳しい寒さに備えるため夜になると、栗の実・山の芋・水稲・黒大豆等の丹後地方の特産物を我が物顔に食べ、丸々と肥ります。このため冬を迎えると脂肪が抜群にのり、やがて狩猟解禁と共にボタン鍋のシーズンとなります。純白の良質脂肪と真紅の赤肉は、誠に丹波猪肉として天下の絶品と呼ぶに相応しい旬の味覚の王者と言えます。野生猪肉の肉質は非常に良く独特の風味と旨みを楽しむことができます。



丹波純系猪肉・純血へのこだわり
丹波の山奥・奥深い地形に脈々と続く猪の系統「丹波純系猪肉」。よく言われる猪と豚とをかけあわせたイノブタは値段は安いが臭みがあり、この「臭み」を猪肉のイメージとして勘違いしてしまっている方が多いのではないでしょうか?外見は同じでも、「本物」の純血の猪肉は臭みがほとんどがなく、コリコリとした食感は季節の珍味として楽しむことができます。

血抜きへのこだわり
たとえ上質な肉で新鮮な猪でも、血抜きの処理がうまくできていないと本来の持つ上質な味わいがなくなってしまいます。血抜きが不完全だと残った血が毛細血管などにはいり込み脂の部分が赤くなり臭みが出てきます。逆に上手く血抜きされたものは脂の部分が純白になるのです。

丹波純系猪肉・赤身と白身
赤身の部分はしっとりとした紅赤色。 やわらかな歯ごたえで、繊維が細かく上質な味わいがあります。 赤身を美しく縁取る脂肪はあっさりしていながら、脂の旨みはそのまま。雑味がなく肉の赤身に対して「白身」とも呼ばれ珍重されています。

低脂肪、低カロリー、カルシウム豊富
いのしし肉は、豚肉や牛肉と比べて、高タンパク、低カロリー・低脂肪で、カルシウムを多く含み、ビタミン含有量も豚肉をはるかに上回る健康食品です。

美容のために!?
丹波純系猪肉の白身(脂身)の部分には、お肌がぷりぷりになる、「コラーゲン」がたっぷりと含まれています。脂身と言っても豚肉の脂身とはぜんぜん違います。しし肉の脂肪は良質(硬脂)ですので、簡単に熱で溶けたりしません。



≪美味しい猪肉の食べ方≫


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2007年12月02日

熊本県の桜肉(馬肉)馬刺しのうんちく(ウンチク)話

熊本県の桜肉(馬肉)馬刺しのうんちく(ウンチク)話
一頭の馬から刺身のお肉は約15%しか取れません。馬肉は栄養価が高く、高タンパクで低脂肪、低カロリー(カロリーは牛肉の半分)・低コレステロールというヘルシーな健康食品として注目されています。「ペプチド」が血管を拡張し、高血圧の降下等に役立つと言われています。ビタミンA等は、牛肉の20倍、豚肉の約3倍で、さっぱりとした味でとても食べやすい1品です。

本場熊本の歴史と風土が育む新鮮馬刺。赤身の部分は低カロリーで肉質も軟らかく、健康を気にする高齢の方でも安心して食べて頂ける品です。刺身として、にぎりのネタとして、またタタキにしてもその旨味が引き出せるでしょう。
霜降りの部位も1頭から取れる量は少なく貴重品となっています。馬刺しの大トロは色合い、風味ともに極上。とろけるような舌ざわりです。さしもキレイに入り、非常にやわらかく上品な甘みがあります。



馬のたてがみ部分はコーネとも呼ばれるの稀少な馬肉です。お刺身として独特の食感を楽しむことができます。たてがみから採れる稀少な高級オイルは、馬油だけではなく高級化粧品の原料としてもひっぱりだこです。

馬肉の食文化は肥後の国(今の熊本)の将軍でもあり熊本城を築いた加藤清正が食した頃から世間一般に広まったといわれています。郷土料理として認知されたのは戦後からですが、薬膳料理としては、風邪、発熱、滋養強壮にと、江戸時代から食されていました。ちなみに、熊本と以外での産地は山梨・長野・福島・山形・青森・北海道で、世界ではアメリカ・カナダ・中国産が有名です。でも消費量 日本一は、ダントツで熊本県となっています。



≪馬刺しのおまけうんちく話≫
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2007年11月06日

こんがり焼いた京都の伝統合鴨 こだわり京鴨のオーブン焼き

合鴨 京鴨

芳醇な肉質の京都産ブランド合鴨の、表面をこんがりと焼き上げた風味は最高です。

昔の人は美味しいことを「鴨の味」といったくらい美味しさや旨さの代名詞でもあった。その訳は一体何だろうか。 合鴨肉の目立った特長は皮下に厚めの脂肪層がついていることで、この脂肪が合鴨肉の美味しさ旨さと深く関係しているのだ。 常温液状の不飽和脂肪酸が多いため合鴨の脂肪は融点が26.8度と低く、体温で容易に溶け、食べて口当たりがよく、美味しくまろやかにする効果に多く関与しているに違いない。

栄養的に優れている一価不飽和脂肪酸のオレイン酸は体内で合成できなくて食品から摂らなければならなく、そして悪玉コレステロール値を下げるなどの機能性を持った必須脂肪酸のαリノレン酸、リノール酸などの多価不飽和脂肪酸が他の食肉類に較べて多いことが知られている。

≪こんがり焼いた京都の伝統合鴨 こだわり京鴨のオーブン焼き≫

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合鴨肉 合鴨スモーク 合鴨鍋 鴨池中 合鴨会
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2007年11月04日

天然の猪肉って食べたことありますか?

猪肉1

天然の猪肉は濃厚で非常に香ばしく身の締まった肉質で、一度食べると忘れられないほど美味しいお肉です。他の肉とは違い煮込むほどに柔らかくなりおいしくなります。

【その美味さにさらに迫る!】

ラベル:猪肉 天然
posted by 美味しん簿 at 23:51| Comment(0) | TrackBack(0) | ブランド肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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