2007年12月14日

阿波尾鶏(あわおどり)の薀蓄(うんちく)話≪阿波三畜≫

阿波尾鶏(あわおどり)の薀蓄(うんちく)話
「阿波踊り」の本場・徳島県で古くから飼育されていた地鶏「赤笹系軍鶏(シャモ・しゃも)」に改良を重ね、他の優良肉鶏をかけ合わせて 作った高級肉用鶏を「阿波尾鶏」と命名して平成2年2月から販売を開始しました。阿波牛と阿波ポークに並び、阿波三畜のひとつとして数えられています。県西部や県南部の、自然に恵まれ、ゆったりとした環境の中で、80日以上かけて丹念に飼育された高級鶏肉として差別化商品を目標に生産しています。概観はピンと伸びる尾が愛らしく、食味では歯ごたえのよい、低脂肪でかつ味に「コク」のある鶏肉です。



平成10年度には”「地鶏」特定規格”の基準を満たす地鶏の中で生産量が全国1位となり、 日本のトップブランドに成長し、平成13年には初めて地鶏肉特定JAS認定機関より特定JAS地鶏認定を受けました。この特定JAS規格では、血統(地鶏血統50%以上)、飼育密度(飼育面積1u当たり10羽以下の平飼い)飼育日数(80日以上)が条件として決められ、この規格をクリアしたものだけが「阿波尾鶏」と認められます。

阿波尾鶏の特徴
肉色はやや赤みを帯び、低脂肪で適度な歯ごたえがあり、甘みとコクがあります。肉のうま味成分であるグルタミン酸等の含量が、他の鶏種に比べ多いとの結果が(財)日本冷凍食品協会神戸事務所の分析で出ています。



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2007年12月05日

ブランド地鶏・宮崎地鶏「地頭鶏(じとっこ)」の薀蓄(うんちく)話

ブランド地鶏・宮崎地鶏「地頭鶏(じとっこ)」の薀蓄(うんちく)話

ブランド地鶏・宮崎地鶏「地頭鶏(じとっこ)」の薀蓄(うんちく)話

宮崎地鶏「地頭鶏(じとっこ)」は古くから宮崎の農家で飼育されてきた鶏です。
「地頭鶏」の名前は、宮崎県および鹿児島県が主たる産地の日本在来種で、名前の由来は、極めて美味しい肉であることから、この鶏を飼育していた農家の人達が島津藩の地頭職に献上していたことによります。「地頭鶏」は一般の地鶏や銘柄鳥と比べてとても育成が難しく、種の保存のため昭和18年に文部省から天然記念物に指定され、「幻の地鶏」とも言われています。この鶏に宮崎県が品種改良を重ね、「みやざき地頭鶏」が誕生しました。東には日向灘が広がり、西には霧島山麓が連なる宮崎県は四季折々の姿を見せてくれます。自然豊かな緑、そして湧き水に恵まれた日向郊外の最高の環境の中、抗生物質を一切使用しない餌を与えられながら、1平方メートル当たり1羽から2羽の飼育密度で、150日から180日ほどかけてゆっくりと「自由にのびのび」育てられています。



特定JAS規格により、「孵化した日から80日飼育」で「地鶏」となりますが、みやざき地頭鶏はメスは150日、オスは180日と通常のブロイラー(60日)と比べ約3倍(180日)の期間をかけ放牧飼育、餌は抗生物質や成長ホルモン等は、一切与えず大麦などの無農薬野菜を与えています。また、夏から秋にかけては畑で育てたニラを与えるため夏バテもなく走り回ります。自然に近い環境でゆっくりとじっくりと育てているため、旨み抜群でしまりのある肉質を持った極選素材である鶏になります。

宮崎地鶏「地頭鶏(じとっこ)」のモモ肉
適度な脂肪分に、コクのある味。しっかりした歯ごたえがあり、皮の部分も美味です。炭火焼きや鍋の具材、唐揚げ、照り焼きなどに。

宮崎地鶏「地頭鶏(じとっこ)」のムネ肉
高タンパク・低脂肪で、あっさり風味のムネ肉。炭火焼きや、お鍋の具材のほか、揚げ物にも最適です。宮崎の名物料理“チキン南蛮”を「みやざき地頭鶏」で作るとまた格別!

宮崎地鶏「地頭鶏(じとっこ)」のササミ
鶏肉のなかで最も脂肪が少なく、高タンパクなササミ。みやざき地頭鶏のササミはブロイラーに比べて繊維が細かく、食べ応えがあります。サラダに、フライに。

宮崎地鶏「地頭鶏(じとっこ)」の手羽先・手羽元
ほどよい脂肪と味のある部位。鍋物に使うと、いいダシにもなります。揚げものにしても美味しいですし、シンプルに塩焼きで食べるのもおすすめです。



飼育 地頭鶏 販売 地頭鶏 原種 軍鶏
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2007年11月30日

純系名古屋コーチンのウンチク(うんちく)


日本三大地鶏「純系名古屋コーチン」は、普及協会の会員が指定された地域でのみ育成し、処理したものだけを言います。

もっと厳密に言うと・・・

愛知県が指定する重点指導ふ化場のうち
名古屋コーチン普及協会の会員である ふ化場が
↓↓
愛知県畜産総合センター種鶏場で生産・供給された
名古屋コーチンの種鶏から生産したヒナを
↓↓
名古屋コーチン普及協会の会員が
名古屋周辺地域内(愛知県及びその隣接地域)で
育成し、処理した名古屋コーチンの鶏肉と卵

以上の条件をすべて満たす「名古屋コーチン」だけが「純系名古屋コーチン」と呼ぶことを許されます。



「純系名古屋コーチン」一般のブロイラーとは違い、130日前後の育成を行うため、歯ごたえが格別に違います。又、朝引きの新鮮な鶏(メス)のみを使用しているため、サッと塩焼きでお召しいただくだけで十分ご堪能いただけます。メス鶏には、オスとは違い鶏肉の旨み成分であるイノシン酸が豊富に含まれています。イノシン酸は、煮干やかつお節などに大量に含まれており「だし」として広く日本の味として使われています。イノシン酸が体内に入ると脂肪が活性化され新陳代謝が促されると言われています。コーチンは美人になれる鶏肉なのです!

純系名古屋コーチンの歴史
江戸の昔、尾張藩の武士の間では、内職として鶏を飼うことが広く行われていました。明治維新で禄を失った尾張藩士は、養鶏を本業とするものが多く出て「名古屋のサムライ養鶏」 として有名でした。そうした中、尾張藩士の海部荘平・正秀の兄弟は、たゆまぬ努力の末当時の中国から入手したバフコーチンと地鶏との交配種を改良した新種を作り上げました。 当時「海部鶏」と呼ばれたこの鶏は、全国に味のよさが評判となりいつの間にか名古屋から 来た鶏ということで「名古屋コーチン」と呼ばれるようになったのでした。このように名古屋コーチンは尾張藩士海部壮平、正英兄弟によって作出され、大正8年、中央畜産会で公認された鶏種となりました。 全国的に特産鶏として売り出されているものは、日本鶏と外国産鶏との一代雑種又は三元交配種が主力です。が、“純系名古屋コーチン”とは、両方の親鶏がいずれも名古屋種の名古屋コーチンを指します。

純系名古屋コーチンの肉質の特徴
赤みを帯び、弾性に富んだ肉質で、歯触りが良く、噛みしめると、独特のコクと旨みがあります。美味しい肉のスープを生かした煮物、鍋物がポピュラーですが、焼き物もぜひ味わっていただきたい。焼き上げたあと、ほんのちょっと冷ませてから食するとその旨みがさらに増幅されます。

純系名古屋コーチンの卵の特徴
名古屋コーチンの卵は、白玉卵や赤玉卵とは違う、美しい桜色をした卵からが特徴です。味は濃厚で卵黄の色は濃く、舌触りは滑らかで「こく」のある味は、コーチンの肉同様大変おいしいものです。



名古屋コーチン プリン 名古屋コーチン 焼き鳥
名古屋コーチン 卵 名古屋コーチン 販売 名古屋コーチン レシピ
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2007年11月21日

世界に誇れる秋田の放し飼い美味鳥<比内地鶏>

秋田「比内地鶏」は、全国に150銘柄以上あるといわれている地鶏や銘柄鶏の中で、味・品質・価格のどれをとっても日本一の美味鶏と言われています。比内地鶏は日本三大地鶏(他には、名古屋コーチン・薩摩地鶏があります。)天然記念物「比内鶏」を父方に、ロードアイランドレッドを母方とした一代雑種です。日本三大美味鶏の一つ、比内地鶏の最大の特徴は、肉の味のよいことで、その味はキジやヤマドリのような風味と香味を持っていて、噛む程に味とコクが際だちます。余分な脂肪が少なく、適度な歯ごたえと風味を持ち、噛みしめるほどにコクと香りを楽しめる地鶏です。

比内地鶏・比内鶏・日本三大美味鶏・日本三大地鶏
「味とコクは自然の土息から生まれる」
この比内地鶏は、雌の比内地鶏が品質で一番の評価を得ています。比内地鶏は、油脂抜きの穀物飼料を中心に与えて、奥羽山系の美しい自然の中で放し飼いにより成長しています。このような豊かな自然の恵みが旨味となって、ヘルシーでコクのある柔らかい肉質となります。

比内鶏
比内鶏は古くから秋田県の北部、比内地方で飼育されてきたので、この名前がついたと言われています。性質は活発で枝から枝へ飛び回ったり、長い距離を飛ぶこともあります。多くの日本鶏のなかにあって、比内鶏は特別な形態というわけでも、特徴ある歴史を綴ってきたという訳でもありません。しかし、その鶏肉がことさら美味であったため、鹿児島の薩摩鶏や愛知の名古屋コーチンと並ぶ日本三大美味鶏のひとつとして天下にその名を知らしめるようになりました。
比内鶏は純粋な日本地鶏でもあり、学術的にも価値が高いことから、昭和17年に国の天然記念物に指定されました。(おかげで、自由に食べることができなくなりました。)

比内地鶏の誕生
また、比内鶏は普通の鶏に比べて身体が小さく、食用にはあまり向いていなかったことから、昭和48年に秋田県産畜産試験場が比内鶏の雄とアメリカ原産のロードアイランドレッドの雌とをかけ合わせて一代雑種を生産し、これに「比内地鶏」という名前をつけ、現在市場に流通させているのです。生産されている鶏はほぼ100%が雌です。これは、雌の方が雄に比べて肉の味の良い期間が長いためで、ひなの状態で雌だけを選別して導入するようにしています。
昭和62年には比内町比内地鶏生産部会が発足し、飼育に当たっては、比内地鶏本来の肉質を得るため、飼料、飼育方法、および飼育期間に統一した基準を定め、昔ながらの『放し飼い』で育てるという一番手間のかかる方法で日本一の比内地鶏の生産に取組んでいます。

世界に誇る日本一の味 料理オリンピックの食材へ
比内地鶏の肉の味はキジやヤマドリのような風味と香味を持っていて、噛む程にに味とコクが際立ちます。また、比内地鶏は和食での調理が多く、焼き鳥、刺身、鍋料理などが中心ですが、実はそれだけではありません。イタリア料理やフランス料理、韓国料理など世界の様々な料理に取り入れられており、そのおいしさは今やワールドクラスといえるでしょう。さらに、2000年10月にドイツで開催された『料理オリンピック』の公式食材として比内地鶏が採用され、その美味しさは、世界の人々をうならせました。秋田比内やでは。この世界に誇れる日本一の美味鶏『秋田比内地鶏』を様々な形(産直品・業務用食材)で全国にお届けしております。

≪日本三大地鶏・比内地鶏≫



★おまけ・秋田比内やの「こだわり」★
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2007年11月19日

TVで話題<たかはしたまご>の昔ながらの卵「萌味・金印」

TVで話題の<たかはしたまご>卵「萌味・金印」
萌味(めぐみ)たまごとは、昔のたまごの味を再現させるため、化学飼料を一切使わずに、人間の口にすることの出来る天然材料による手作り飼料のみで育てられ、尚且つ一日一個しか産ませないという昔ながらの飼育法を使ったテレビ等でも日本一と言われている「たかはしたまご」の卵です。超濃厚。色が他の卵とは全然違うんです。どっちの料理ショーにも登場の「たかはしたまご」。「萌味」はどっちの料理ショーの「オムレツ」vs「メンチカツ」で特撰素材に取り上げられました!オムレツの命「卵」に使えば色とふくらみが違います。

元気いっぱいの鶏が生んだほんとうにおいしい、ほんとうに安全なたまごです。おいしい卵をつくって80年以上!3代目の高橋さんの「金印」たまごのおいしさの源泉はえさにあります。"人が食べられること"を基準に素材を選びました。「萌味」のえさはなんと、20種類!

さらに水、環境、鶏にこだわってできた卵は

「もう他のたまごは食べられない!」
「アレルギーがでない」

とすでに多くのお客さんや病院、学校給食の先生方に人気なんです。

栄養価の高い、天然素材の飼料で育った元気いっぱいの鶏たちの卵はひと味違った、旨み、風味、味わいが楽しめます!

安心安全はあたりまえ!
この"おいしさ"が、たまご職人たかはしさんのこだわり。

たまごへの思い入れは人一倍。
真面目なたまご屋さんのたまごを。

≪TVで話題の卵「萌味・金印」≫



生産者たかはしたまごさんの熱い想いはこちら
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2007年11月05日

お刺身で食べれるくらい新鮮な【尾張信長どり】でとりしゃぶ

尾張信長どり

国産どりの朝引きの新鮮なお肉だけを使用するため、とり本来の味を堪能できます。

「鶏くささ」が苦手。という方には是非、お試しいただきたいお肉です。新鮮な鶏肉はこんな味なんです!をご理解いただけると思います(^^

新鮮な鶏肉だけをお届けしていますので、刺身でお召上がりいただけます。むね肉でしたら、しゃぶしゃぶがおススメ!スライスしたお肉を「しゃぶしゃぶ」するだけでお召上がりいただけます。

【パサパサしなくて、とってもジューシー!!尾張 信長どり】

posted by 美味しん簿 at 23:18| Comment(0) | TrackBack(0) | ブランド地鶏 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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