2008年01月05日

チャンピオン牛(チャンピョン牛)の薀蓄話

チャンピオン牛(チャンピョン牛)の薀蓄話
松阪牛、前沢牛、飛騨牛、神戸ビーフ……。垂涎の「ブランド牛」の中でも、最高峰の品質を誇る「チャンピオン牛」。高価なブランド牛の中でも「チャンピオン牛」と呼ばれ、各地で開かれるコンテストで入賞したチャンピョン牛は、その中でも際立って高価です。例えば、数年前の「松阪肉牛共進会」での最優秀牛、つまりチャンピオン牛は1頭あたり5,000万円の値がつきました。さすがにこれは異常ですが、ブランド牛が一同に会する「全国肉用牛枝肉共励会」(全国大会のようなもの)で前沢牛が優勝した際もチャンピョン牛1頭700万円を超えたそうです。



そんなチャンピオン牛のサーロインステーキはいったいいくらになるのかと言えば……。商売と割り切って計算していくと、なんとチャンピオン牛のステーキ1枚の原価が10万円を軽く超す。つまり、15万でチャンピョン牛のステーキ販売したとしても店は超赤字ということになります。もはや一般市民には雲の上の話ですが、決してあり得ないわけではないのが和牛の世界。世の中で、これだけの値段が付くのは近海本マグロと和牛くらいなものです。



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2007年12月27日

人気急上昇中!小倉牛の薀蓄(うんちく話)

人気急上昇中!小倉牛の薀蓄(うんちく話)
年間生産百四十頭限定のこだわりが美味さの秘訣。
国内だけでなく国外でも評価が高まっている噂のブランド牛「小倉牛」。
最高等級A-5“小倉牛”ならではのとろける食感や至極の甘みと旨味をぜひご堪能下さい。



◆北九州が育んだ黒毛和牛の最高傑作「小倉牛」の定義
平尾台の雄大な丘陵地で豊かな水と緑に囲まれて育てられた北九州ブランド「小倉牛」。淡い桜色の赤身と大理石の様なきめ細かなサシ、真珠のように透き通った脂身が特徴の極上黒毛和牛です。血統書付で優秀な肉質を持つ子牛(もと牛)を選び、指定牧場の生産者様の卓越した飼育技術と愛情をかけて18ヶ月間丹念に育てられています。その過程で厳しい肉質検査を経て厳選された牛だけに初めて“小倉牛”のブランド(定義)が与えられるのです。小倉牛はその高い審査基準から、年間140頭程度しか生産されず、北九州市内の指定店のみが取り扱いできるたいへん希少なブランド牛です。



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2007年12月22日

佐賀牛・伊万里牛の薀蓄(うんちく)話

佐賀牛・伊万里牛の薀蓄(うんちく)話
佐賀県の豊かな自然が育んだ黒毛和牛の最高峰「佐賀牛」。全国に約150種類程ある牛の銘柄の中で、「松阪牛」「神戸牛」と並び最高級肉として全国に通用するブランドのひとつです。その中でも「佐賀牛」は、高品質の牛肉を安定して供給できるということで、全国の注目を集めています。柔らかい赤身の中にきめ細かに脂肪の入った見事な霜降り肉。県内産の肥育牛肉(黒毛和種に限る)のうち、JAグループ佐賀管内肥育農家で飼育された黒毛和種であって、(社)日本食肉格付協会の定める牛取引規格の最高の肉質である「5」等級および「4」等級のBMS「No.7」以上を「佐賀牛」と定義し、それ以下を「佐賀産和牛」と分けてブランド化しております(ちなみに伊万里市近郊で肥育される限られたの牧場の牛で、伊万里牛(いまりぎゅう)と呼ばれるものもあります。→→このお店←←で買えるようです)。最上級肉質の割合は22%で、全国平均の15%を大きく上回る質の高さが特徴です。全国的にも人気の高い「佐賀牛」のとろけるようなまろやかさとあふれる甘みと旨みをご堪能下さい。



佐賀牛のふるさとは、おだやかな気候で肥沃な平野に恵まれています。佐賀の優しい自然環境は、北部の天山・脊振山系と南西部の多良岳にいだかれ、澄み切った空気、豊富な山野草、美味しい水等、黒毛和牛を育てる良い環境に恵まれています。「清水川」「龍門の清水」は環境庁が定めた名水百選に選ばれる水質の良さです。究極の味をサガすと佐賀牛にたどりつきます。柔らかい赤身の中にきめ細やかに風味ただよう脂肪が入った見事な霜降り牛肉。ステーキによし、しゃぶしゃぶによし。この甘くてこくのある美味い肉は、佐賀県特有の穏やかな気候と美味しい水、澄み切った空気のたまものです。

佐賀が全国に誇る、がばい美味かぁ『佐賀牛』を是非ご堪能下さい。



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2007年12月20日

水沢牛の薀蓄(うんちく)話

水沢牛の薀蓄(うんちく)話
水沢牛の定義 水沢牛とは、水沢市内で肥育されたもののうち、肉質等級4以上のものだけを定義します。平成元年に『全国肉用牛枝肉共励会』で優勝したのをきっかけに全国に名を広めた。後発ブランドとしては珍しく、メス牛比率が高く、また、同じ岩手県の前沢牛の手本となったとも言われています。



水沢牛のおいしさの秘密 良質の乾草と水沢米(ひとめぼれ・ササニシキ)の稲ワラを与える事と新鮮な水が、うまさの決め手となって上質な霜降り牛肉を造りあげています。



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2007年12月18日

若柳牛(わかやなぎ)の薀蓄(うんちく)話

若柳牛(わかやなぎ)の薀蓄(うんちく)話
宮城県の栗原の雄大な自然の中で育てられた高級和牛「若柳牛」は宮城県若柳町で32カ月以上肥育され、A4、A5ランクの品質を持つものだけに定義されます(ちなみに32カ月以上という基準はかなり厳しい)。素牛に稲ワラや乾草、濃厚飼料をバランス良く与えることと、東北の豊かな自然の中で、丹精を込めた肥育が特徴。その品質は、平成元年に『全国肉用牛枝肉共励会』で準優勝したのをきっかけに有名になり、平成6年度全国枝肉共励会名誉賞を受賞というお墨付き。柔らかくまろやかな味わいは、ステーキや焼肉はもちろん、しゃぶしゃぶやすき焼きにしてもおいしいと評判です。



若柳牛の特徴
「若柳牛」の販売先である東京食肉市場(東京都港区)をはじめ販売指定店、また多くの消費者の皆様方から大変肉質が良いと好評を博しています。若柳牛は、東北の四季豊かな自然の中で、個体毎に丹精を込めて、長期間にわたる理想肥育に最大の特徴があります。枝肉全体にゆきとどいた脂肪交雑は、風味豊かで日持ちが良く最高級の牛肉として折り紙付きです。これらの磨きぬかれた飼育技術は、良質な素牛に豊富な稲ワラや乾草そして濃厚飼料をバランス良く与えることと、水稲と畜産の複合経営にかける農家の情熱でじっくりと時間をかけて育て上げていることです。

若柳牛の設立から現在まで
昭和43年、若柳大岡地区で東京市場への肥育牛の直送が始まり、昭和45年には銘柄牛としての「若柳牛」が確立された歴史のある牛肉で,現在は若柳地区の約90戸で2100頭を肥育し、東京市場を中心に名古屋や仙台市場に黒毛和種肥育牛が年間に約1千頭出荷されています。平成5年には販売額が10億円を突破し、若柳の有力な産業として成長しました。現在の飼養戸数は81戸で、2,000頭の肥育牛が飼養されています。平成元年、町とJAと肥育部会が参画し、若柳牛協会を設立。銘柄の普及推進に大消費地や地元でのキャンペーン活動・共励会を行っております。

宮城県若柳牛の定義
1)黒毛和種であること
2)若柳牛生産肥育給与体系に基づき適正管理を行い、若柳地区で肥育された肉牛
3)肥育素牛は、概ね生後10ヶ月以内とし発育良好なものとする。
4)給与資料については、若柳牛飼養管理マニュアルに準ずるものとする。
5)若柳地区内で概ね20ヶ月以上飼養され、生後概ね月齢30ヶ月とする。
6)出荷時の生体重は、概ね去勢650Kg以上、雌は550Kg以上とする。
7)社)日本食肉格付協会枝肉取引規格「A5,B5,A4,B4」であること。




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2007年12月17日

山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)のウンチク話

山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)
山形牛の特長は、何と言ってもその味にあります。肉のうまみは脂肪に関係しますが、サシ…つまり霜降りが細かくきれいに入り、甘みが高いのが特徴。口解けがいいのは脂肪の溶ける温度、つまり融点に関係します。いい肉ほど融点が低いと言われ、とろけるうまみを醸し出します。ステーキ、すきやき、しゃぶしゃぶ…。どうも、何か特別な時にフンパツして食べるもの、というのが牛肉に対する根強いイメージでしょう。どうせ食べるなら、心から満足のできるうまい肉を食べたい。そんな時は、迷わず「大自然と水と人情が育てた山形牛」を、いの一番に思い出して欲しい。



山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)とは
山形牛の歴史は、米沢黒牛から始まりました。明治4年に米沢学館(現在の米沢興譲館高等学校)の外国語教師として招かれていた、イギリス人のC・H・ダグラス氏(ヘンリー=ダグラス)が横浜に帰る際、米沢で飼育した牛を一頭持ち帰り、横浜居留地の外国人たちが食したところ、あまりの美味しさに感嘆し、米沢黒牛の美味しさを広めて回ったといわれています。その後、置賜地域の肉牛が米沢より出荷されるようになり、『山形牛』の名声を広めました。米沢牛で始まった本県の肉用牛の歴史だが、戦後本格的な増産体制に入り、飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛など県下で秀逸な肉用牛がつくり出されました。昭和37年には時の県知事の首唱により、県内産肉牛を総称「山形牛」として定義づけ、品質規格の統一を図るに至ります。県有種雄牛の導入も積極的に行われた結果、現在では高品質の肉用牛産地として全国的にその名が知られています。

山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)の定義
総称「山形牛」は、出荷に対して次の基準を設けている。「山形県内において12か月以上肥育した黒毛和種であること」「社団法人日本食肉格付協会の定める肉質等級が『4』以上に該当していること」また流通の明確化を図るため、基準を満たした山形牛について、産地証明書の発行も行っている。さらに、流通段階での混乱を避けるため「山形牛取扱指定店」を「仲卸し店」「販売店」「提供推奨店」の3区分として設定し、それぞれの役割で、山形牛流通の協力を得ている。

山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)の特徴
山形牛の特徴は、肉のきめが細かく、程よい霜降りや舌にのせたときの柔らかさ・まろやかさと、食べて美味しい牛肉として、食肉業界はもとより、消費者においても高い評価を得ています。山形牛のうまさは、基準や規格といった言葉上の定義だけで生まれるものではなく、なんといっても、その肥育環境が大きく影響している。果物や野菜がおいしく育つという恵まれた気候風土は、事実、肉用牛にも効果をもたらしている。ご存じの通り山形県は、夏は暑く冬は雪も多く寒い。また、昼夜の寒暖の差も大きい。このような自然条件の中だと、牛の育ち方が違うという。「だいたい月齢8〜11ヶ月の子牛から育てますが、出荷は30〜36ヶ月。2年前後肥育しますがこの年月が大事。いわゆる寒暖の差がある山形県は、じっくりゆっくり牛が増体していくため、肉質がきめ細やかでサシ(脂肪交雑)も非常に良い状態に仕上がります」と生産者は語る。



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2007年12月13日

阿波三畜「阿波牛」の薀蓄(うんちく)話≪阿波三畜≫

阿波三畜「阿波牛」の薀蓄(うんちく)話
全国には200以上の銘柄牛(松坂牛・神戸牛・米沢牛・近江牛等)があります。その中でも「阿波牛」は全国的に見てもトップクラスの品質 です。肉質、風味、色合い、食感ともに優秀で、安心しておいしくいただける、阿波三畜のひとつが「阿波牛」なのです。 徳島県で大切に育てられた純潔の徳島黒毛和牛を、厳しい目で厳選し、枝肉にしたものだけを商品化します。最高の黒毛和牛を育てるためには、血統5割、餌3割、管理2割と言われています。吉野川の肥沃な土壌で育て製品化した良質の飼料とワラを食べて育ちます。 吉野川は「四国三郎」の別名を持ち、清流としても有名な河川です。そんな中、一頭一頭の成長に合わせて愛情を込めて育てられます。



阿波牛の美味しさの秘密
やわらかくキメの細かい肉質。しっとりとした手触りが特徴。それでいて適度にしまった上質の肉はどんなお肉料理にしても最適です。鮮やかな赤身に乳白色の脂肪が霜降り状に入り、口の中に入れたときの食感はとろけるようで、何とも形容しがたいほどの上質なお肉です。

阿波牛の定義
阿波牛とは下記6つのの基準を満たしている牛肉に限られています。
1.徳島県内で肥育された血統明確な黒毛和牛。
2.(社)日本食肉格付協会の実施する格付けによる歩留り等級がAまたはBであり、肉質等級4以上のもの。
3.生産者の特定がされている。
4.流通経路がはっきりしている。
5.出荷月齢が30ヶ月以上。
6.出荷体重が720kg以上。

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2007年12月09日

村上牛の薀蓄(うんちく)話〜ステーキ〜

村上牛の薀蓄(うんちく)話〜ステーキ〜
村上牛は良質な素牛を厳選し、コシヒカリの稲藁と乾草存分に与え約2年、山紫水明・風光明媚な土地環境、そして人情の豊かさを織り交ぜて育て上げた和牛、色鮮やかで風味良く「一味ちがう黒毛和牛」と賞される。村上牛は「にいがた和牛推進協議会」が特例として認めた地域ブランドで、岩船郡市及び黒川村のJAを通じ出荷される、A−5、A−4、B−5、B−4以上の等級の品質を持つ黒毛和牛について認定される。平成8年度と平成15年度には、全国肉用牛枝肉共励会において、最高位の名誉賞(全国一)に輝き、高級ブランド『村上牛』として勢いがでてきたブランドです。



村上牛はサシも適度に入った極上肉で、その肉質は色彩やかで風味良く、良質の脂は人の体温で溶けるほどです。村上牛牛肉の質は色ツヤや締まり加減、きめの細かさ、脂肪の色と質などによって味が決まりますが、村上牛は脂肪の細かい網目のような入り方と、乳白色でしっとりと粘りのある脂質が特徴的です。特に村上牛のサーロインステーキは絶品です。

村上牛をバックアップする組織として「村上牛友の会」がある。これは地元瀬波温泉の4旅館、村上市内の旅館、料亭、割烹16店、精肉店(直売のお店)6店から構成され、地元育ちの高級ブランド和牛「村上牛」をより多くの人に味わってもらおうと、村上牛の新メニューの開発のための料理研究会開催・情報の交換など村上牛の普及に取り組んでいます。



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2007年11月29日

アルプスの山々に囲まれた冷涼な気候で育つ飛騨牛



アルプスの山々に囲まれた冷涼な気候で育った飛騨牛は、引き締まった中にもまろやかさがあり、上質な霜降り肉が特徴です。さっぱりした食感・ジューシーで上質な脂肪が牛肉のの旨さを引き立てます。飛騨牛はなぜこんなに美味しいのか・・・。最高の血統のみを掛け合わせて生まれた、飛騨の歴史の結晶です。供給できる量が限られているため価格も高めになりますが、一度は味わいたい逸品です。

飛騨牛とは
「飛騨牛」とは、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、日本食肉格付協会が実施する枝肉格付で肉質等級A・Bで5等級、4等級、3等級のものとします。昭和60年代以降に牛肉ブランドとして確定しました。ちなみに、等級が基準から外れているものは、飛騨和牛と言われています。みどり豊かな山々から湧き出る美しい水、澄んだ空気等、牛を飼うのに適した条件、加えて牛を飼う人々のやさしさや愛情、牛との対話、これらすべてがおいしい「飛騨牛」を作り上げています。

飛騨牛の特長
飛騨牛は霜降りが多くて、きれいな薄いピンク色をしています。筋肉繊維が細いので、とても柔らかくて甘みがあります。このような特長から、ステーキやシチューなどにして食べることをおすすめします。

飛騨牛の産地
飛騨牛は岐阜県の飛騨地方で生産されています。おもに飛騨市、高山市、下呂市などですね。飛騨地方の人口は約17万人とされています。飛騨地方は標高が高いので天候も変わりやすく、気温も美濃地方と比べると平均して低い傾向にあります。特に高山市の荘川町は、本州で一番寒い土地と言われているんですよ。

飛騨牛の飼育
おいしい肉牛を育てるためには、まず血統。生まれた牛の5代前までの血統で、その牛の価値が決まるといわれるほどです。そこで飛騨牛の始祖となる種雄牛を選定するにあたっては、もともと岐阜県内で和牛改良に影響の強い但馬牛、中でも肉質重視の「あつた蔓」に的を絞り、昭和56年に名牛田尻号を祖とする中土井の直系を購入しました。岐阜県期待のこの種雄牛は、当時の県知事である上松陽助氏によって「安福号」と命名されました。以来安福号の血を受け継ぐ牛は30,000頭以上で、その産子は第5回、6回全国和牛能力共進会において優秀賞を受賞するなど、飛騨牛の銘柄確立に貢献しました。いかに優秀な血統であっても、その後の育成が大切なことには変わりありません。子牛を育てる生産農家と、それを成長させる肥育農家の力が50%ずつの割合です。現在の飛騨牛には血統に必ず安福号の血が入っていますが、オスとメスそれぞれの血統をさかのぼって確認し、3代に安福号の血がからんだものが最高とされています。試験場と生産農家では最も適切な血統を持つ種雄牛の掛け合わせを選んで人工授精し、生まれた牛は生産農家で生後約8カ月、およそ270kgに成長した段階でセリにかけられます。セリでは主に去勢は肥育用として、メスは繁殖用としても売られます。近年は、新たに安福号の子供の飛騨白清号という種雄牛の血統を育てながら、より質のいい肉を、より多くつける肉牛の肥育により取り組んでいます。

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≪最上級品5等級飛騨牛サーロインステーキ by一休.com≫



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2007年11月24日

讃岐三畜・讃岐牛の金ラベル


讃岐三畜のひとつ「讃岐牛」とは
讃岐牛の歴史は古く、明治15年頃に全国にさきがけて小豆島で黒毛和種の肥育が始まったのが最初と言われています。その後、讃岐の人々のたゆまない努力で肥育技術が培われ、やがて香川県全域に普及し、その品質と味わいの良さで県内外の人々に賞賛されるまでに至りました。瀬戸内の温泉な気候風土の中で丹念に育て上げられる讃岐牛は、「柔らかく、風味豊か、後口が抜群に良い」と評価されています。

ブランド牛「讃岐牛」の金ラベル・銀ラベル
讃岐牛とは、血統明確な黒毛和牛で、香川県で飼育されたことはもちろんですが、そのほか、肉質の15ランクの内上位4ランク「A-5、A-4、B-5、B-4」に格付けされたものを「讃岐牛(金ラベル)」、「A-3、B-3」のものを「讃岐牛(銀ラベル)」としております。

ブランド牛「讃岐牛」の特長
黒毛和牛でありながら、これまでのブランド和牛にありがちな脂のギトギト感やしつこさが少なく、食べやすいお肉で、同じ格付けランクの和牛と比べ、価格においてもリーズナブルなので、非常に魅力的なブランド和牛と言えるでしょう。

讃岐三畜とは?
香川県は、瀬戸内の温暖な気候風土に恵まれ、昔から家畜の飼育が盛んに行われてきました。香川県では、香川(讃岐)の豊かな自然環境の中、讃岐の人々のたゆまぬ努力と細心の心配りから、讃岐がほこれる銘柄牛が生産されています。香川県を代表するおいしいブランド「讃岐三畜」は、香川県の特産畜産物「讃岐牛」「讃岐夢豚」「讃岐コーチン」のことで、品質、味のよさで多くの人々に賞賛されています。「讃岐三畜」は、本県特産畜産物であります「讃岐牛」「讃岐夢豚」「讃岐コーチン」を、昔の讃岐の特産品であった「綿」「塩」「砂糖」の「讃岐三白」になぞらえて、平成10年に「讃岐三畜」として一体的に普及推進するために、そう呼ぶことにしたものであります。

青い国!四国・香川県の讃岐三畜のひとつ高級黒毛和牛の讃岐牛。香川県産のブランド和牛として、これから注目される牛肉であると思います。きれいな霜降りと鮮やかな肉色が特徴です。

≪讃岐三畜・讃岐牛の金ラベル≫



銀座6丁目 高松 讃岐牛 森山ミート 讃岐牛
みーとみゅーじあむ 讃岐三畜銘柄化推進協議会
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2007年11月17日

肉の横綱”幻の伊賀牛”森脇商店

肉の横綱”幻の伊賀牛”森脇商店
俳聖松尾芭蕉が遊び育った、伊賀名張の郷。水・空気美味、大いなる自然を糧に育つ極付黒毛和牛(伊賀牛)。名張森脇商店は、今日のように牛肉が常食となる以前より、伊賀牛精肉の宣伝に力を入れ、国産牛として最高峰の伊賀牛を育てあげました。初代より「お客様に十二分の満足を」を家訓と定め、最上最高級の良質の肉造りに余念なく、今日四代続く伊賀牛のこと、他府県のお客様にもお運びいただき、美味伊賀牛のご提供をいたしております。

伊賀肉の歴史
和牛は、鎌倉時代末期より役利用に使われ、古くは1310年の「国牛十図」に大和牛として伊賀牛が記されています。徳川時代、伊賀地方より全国に派遣した「伊賀忍者」は、戦時食として伊賀肉の「干肉」を食して体力づくりをしたと伝えられており、この忍者干肉こそ伊賀肉の元祖といわれているのです。そして明治26年、金谷清三郎は東京の肉屋に奉公し、日露戦争後の明治38年、伊賀から東京へ肉牛を初出荷しました。これ以降、伊賀牛の名声は急速に高まり、現在の伊賀牛の基礎を築いたのです。また、昭和初期から昭和20年代にかけては、気候、水に恵まれた伊賀の土地で牛肉の素牛として飼育され、松阪や近江方面に出荷されており、近江牛の大半は伊賀の素牛であったとも言われています。

伊賀牛の認定条件と認定看板
伊賀牛と認定される牛は、伊賀地域の生産農家が昔ながらの飼育方法で約2年にわたり育てあげた黒毛の和種のメス牛のうち、処女牛だけが伊賀牛と認定されるのです。伊賀牛販売促進協議会(伊賀館内の肉牛生産農家53件で運営している機関)から出ている認定看板は、上記の条件を満たした伊賀牛を直接牛舎にて買い付けたお店へのみ与えられる認定看板なのです。

伊賀牛の大きな特徴
伊賀牛の大きな特徴に「生体取引」が挙げられます。生体取引とは「肉」を買うのではなく、「牛」を1頭を生きたままの状態で丸ごと買うというもので、認定店の店主自らが直接生産農家へ買いにいくのです。大きな特徴としては「明確さ」。そのお店で販売されている牛はどんな環境で、どんな飼育をされ、どんな餌を食べているかを販売元が全て把握できるため、安全性に長けています。通常生体取引は生産農家と認定店の間で取引されるものですが、年に数回伊賀牛販売促進協議会で、牛の「せり」を行っているのだそうです。これは生産農家の向上や伊賀牛を多くの人に知ってもらうなどの意味を含めて行われるというもので、今年11月に開催された「せり」では一番高値で150万(1頭)円がついたとのことです。(一般の方でも気軽に見学ができます。)

≪肉の横綱”幻の伊賀牛”森脇商店≫



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2007年11月14日

まぼろしの大田原牛・那須牛

年間にわずか30頭しか出荷されない幻の大田原牛。専用農場で丹念に肥育された牛がそのまぼろしの銘牛となります。輝くばかりの霜降り肉はしつこさがなく、口に入れた瞬間にとろけるように柔らかで豊かな風味が味わえます。大田原牛に含まれる脂肪の融点は、なんと19℃。口の中でとろけるようなそのやわらかさを是非、堪能ください。

まぼろしの大田原牛・那須牛

◆サシの違いが、味、柔らかさの違い
大黒屋が頂点といえる美味しさを作り上げることだけを考え、育て上げた牛肉。最高の品質を保つために偏ることのない霜降り肉の黒毛和牛の中から最高ランクであるA5クラスを厳選し、さらにその中でも肉質を吟味して選別しています。那須牛・大田原牛は黒毛和牛の中から厳選した一部の和牛だけに冠している風味豊かな最上級の和牛です。 ※大田原牛・那須牛は大黒屋総本家の登録商標です。

◆牛超BMS12とは
新ブランドの「牛超BMS12」は牛肉業界格付品質最高位の"BMS12"から、牛匠・岡野嘉樹の妥協のない目利きの技でセレクトされた至極のブランドといえます。10万頭の和牛から1頭選ばれるかどうかの、希少な牛肉は、たとえるなら「食べるダイヤモンド」。 それは凄みさえ感じさせる和牛の芸術品です。

口に含んだ途端に溶け始める柔らかさ、世界一の究極のサシ、まさに究極至極の希少和牛の味わいです。和牛肉の美味しさの常識をくつがえす至福の美味をご堪能ください。

≪まぼろしの大田原牛・那須牛≫



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2007年11月12日

しまね県産品ブランド化重点産品。美味厳選しまね和牛。

しまね和牛・島根和牛
島根の子牛は、以前は豊かな自然環境の中で子牛を産ませ、その子牛を売って収入を得る”子とり”が中心で、隠岐島,中国山地の山林牧野などで,牧草や野草をたっぷりと食べ,健康的に育てられ全国の和牛産地へ繁殖用及び肥育用の「もと牛」として供給されていました。大変に温順な性格で飼育しやすく,早い時期から大きくなる資質を有しており,全国各地に出荷され好評を得ていました。

しかし、近年になってから安全でおいしい国産牛肉に対する消費者のニーズに応えるため、県内での肥育も盛んに行われています。この子牛に,大麦・とうもろこしなどの穀物資料を与えて2年近くじっくり仕上げ,一定の規格以上で出荷された県内産のものを「しまね生まれしまね育ち」の「しまね和牛肉」として販売しています。現在、島根県には約2,300戸の肉用牛農家が、一頭一頭手塩にかけて牛を飼育しています。

しまね和牛・島根和牛2

しまね和牛(島根和牛)の特長
しまね(島根)和牛は性質がおとなしいため飼育しやすく、また早熟早肥で体格・体型に優れています。過去8回の全国和牛能力共進会において内閣総理大臣賞を二度受賞するなど常に上位を占め、全国的に高い評価を受けています。その肉は、鮮やかな色合いときめ細やかな「霜降り肉」、深いコクと風味豊かな味わいが特徴です。

しまね和牛(島根和牛)のおいしさの秘密
平成14年度に開催された和牛のオリンピック「第8回全国和牛能力共進会」の肉牛部門において、全国トップである「農林水産大臣賞」を獲得しました。また,内閣総理大臣賞を二度受賞するなど,常に上位を占め全国的に高い評価を得ています。新たな歴史を加え,さらにおいしい和牛肉を提供いたします。

おいしさを味わう料理のコツ
しまね和牛の大きな特徴は最初、口に含んだときのうまさが普通の肉よりも持続するという点です。その風味を失わないでさらに生かすためには、料理法にもちょっとしたこだわりが必要です。まず、肉の持つ風味を損なわないために、「火加減は最初から強火の遠火でじっくりと」が基本です。また、風味と肉の柔らかさを保つために(肉汁が溶け出すのをふせぐため)、塩は最後に振ることです。以上のように肉の持つ自然の味をうまく利用することが、しまね和牛のおいしさを味わうコツです。

肥育環境の秘密
島根の子牛は大変に温順な性格で飼育しやすく、早い時期から大きくなる資質を有しており、以前から全国各地に出荷され好評を得ていました。この子牛に、大麦、とうもろこしなどの穀物飼料を与えて2年近くじっくり仕上げ、出荷された県内産のもので一定の規格以上のものを「しまね生まれしまね育ち」の「しまね和牛肉」として販売しています。

知っていますか 島根和牛の歴史
古くからたたら製鉄の主産地だった出雲の山間部では、輸送手段として多数の牛馬が不可欠な存在でした。そのため牧畜も盛んでしたが、中国山地が和牛の産地として、全国にその名を馳せるのは近世の中期以降のことです。延慶三年(1310)の「国牛十図」では、出雲・石見が、また応安二年(1369)の「駿牛絵図」では出雲が良牛の産地としてあげられています。江戸時代、松江藩は雌牛を買い上げ、田畑の肥料として牛糞を有効利用する目的で、仁多、大原、飯石・神門などの生産農家に飼育させていました。
昭和三十年代に入ると、役用としての需要は激減し、和牛は肉用へと経済的性格を変化させていきました。その後の改良の成果が実り、第七糸桜号を代表とする優秀な種雄牛が誕生し、「しまね和牛」の名声は全国にとどろき、現在に至っています。

しまねブランドの美味厳選「しまね和牛肉」。
その柔らかいお肉は舌の上でトロッと溶ける舌触り・・・。
深いコクと風味豊かな味わいが口いっぱい広がります。

まさにこだわりの産品「しまね和牛肉」をぜひ。

しまね和牛肉ブランド確立推進協議会
新和牛伝説

≪しまね県産品ブランド化重点産品。美味厳選しまね和牛肉。≫



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2007年11月05日

垂涎の味・世界の神戸ビーフ

神戸牛

神戸ビーフって!?
神戸で生まれ育った牛だと思っていませんか?もちろんそういう牛もいますが、兵庫県産(但馬牛)の中から厳しい規定を通った牛が神戸ビーフになるのです。

■「神戸ビーフ」は必ずしも神戸で生まれ育つ訳ではありません。兵庫県北部の但馬地方から淡路島まで兵庫県内で生まれ育った「兵庫県産(但馬牛(たじまうし))」の中から選ばれます。
兵庫県産(但馬牛)とは品種で言うと「黒毛和牛」。兵庫県で生まれ育った黒毛和牛以外の牛もまた、神戸ビーフになる事はないんです。

■神戸ビーフの名前の由来は、慶応元年の神戸港開港にあります。 まだ日本では牛肉を食べる習慣は一般にはなく、開港とともに神戸にやってきた外人さんが見出しました。もちろん定義などはなく、輸入肉もなく、兵庫県にもともといた和牛を神戸で食べたから神戸ビーフと呼ばれるようになりました。

【もっと詳しくは】

★美味しさのひみつ一.血統 〜自然に生まれた霜降の血統〜★

兵庫県でもずっと昔から牛はいました。(今のように「食べる」ためではなく、牛車など荷役用でした。)交通の便も悪く、生まれた場所から外へ出る必要もなく血統は自然に引き継がれていきました。
■ 慶応元年の神戸港の開港以降、食肉として育てられるようになり、見事な霜降は血統によって生み出されている事がわかりました。ですから今も血統の純潔性を大事に守り続けているのです。
■ 芸術とも言える「霜降り」はこの血統で生み出されます。同じ餌、同じ環境で育てても血統が違うと「霜降り」にはならないのですよ。

★美味しさのひみつ二.えさ 〜肉の味は餌で決まります〜★

肉の味は餌で決まると言われます。
但馬地方はよい草と変化に富む牧草に恵まれ、水は硬水でラジウムが多く、山草には肉牛が育つのに必要な薬草が含まれています。

動物質性飼料などは一切使わず、いい水と大麦やふすまなど自然のものを成長に合わせて与えます。熟練した農家だからこその細心の心配りと経験を生かして育て上げられているのですね。

★美味しさのひみつ三.霜降り 〜霜降り肉とは〜★

「霜降り肉」とは、脂肪が筋肉の中に細かく入り、これが筋繊維と交雑してクッキリ鮮やかな「サシ」となったお肉です。
■「霜降り肉」は、熱を加えると「サシ」が溶けてその回りの筋肉をときほぐし、柔らかく舌ざわりをよくします。この時、筋肉のもつ味と脂肪の香りが微妙に溶け合い特有のまろやかさをかもしだすのです。

【こんな極上の逸品を食してみたい!】

但馬牛(たじまうし)をご存知ですか?
神戸ビーフは但馬牛なんです。

但馬牛の中のほんとにいい牛だけが神戸ビーフになるのです。
有名な松阪肉や近江牛も但馬牛から生まれているのですよ。

但馬牛たじまうしとは

■種類は和牛の中の黒毛和種

優れた肉質と強力な遺伝力があり、全国の和牛改良に最もよく活用されています。

黒毛和牛は全国各地にいますが、但馬牛だけは他県産の血を入れていません。肉の味は血統で決まると言われ、血統は代々受け継がれてゆくものなのです。ですから全国の和牛改良にも活用されるているのですね。

神戸ビーフなどの銘柄牛は「お肉」になってから認定されるもので、 但馬牛は兵庫県の和牛、「牛さん」のことです。

※「但馬牛」は牛の呼び名ですが、「兵庫県産(但馬牛)」は神戸ビーフと同じように銘柄牛であり、お肉になってから認定されます。

■兵庫県の北に位置する但馬地方

良い草と変化に富んでいます。
牧草に恵まれ、水は硬水でラジウムが多く、
山草には肉牛が育つのに必要な薬草が含まれています。

また、経験豊富な飼育農家により血統の純粋性を長年にわたって保ち続け、たえず改良への努力を払ってきた結果が全国に誇る但馬牛を生み出しました。

■但馬牛の歴史

古く、約1200年前の「続日本書紀」に「但馬牛、耕うん、輓用、食用に適す」という記述があります。

約700年前に書かれた「国牛十図」には当時の和牛の体系・特徴・性質などが記述されており、
但馬牛の項は
 「骨ほそく 宍かたく 皮うすく 腰背まろし 角つめことにかたく はなの孔ひろし 逸物おぼし」と書かれています。

昔は食用よりも荷役用としての役割が大きく、食肉牛として注目されるようになったのは明治以降です。

交通の便も不便だった頃は、自然に良い血統が引き継がれてきましたが、現在でもその事を重視し血統を守り続けているのです。

【こんな極上の逸品を食してみたい!】

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希少な高級黒毛和牛「米沢牛」のこだわり

米沢牛

ブランド牛「米沢牛」の産地は、山形県の南部、四方を朝日・飯豊・ 吾妻・奥羽の山々に囲まれた置賜地方一帯。冬は一面 の雪におおわれ、夏は湿度が高くてかなり蒸し暑い。あまり暮らしやすい環境とは言えない寒暖の厳しさが、じっくり鍛えながら丈夫な牛を育て、 米沢牛の飼育にとっては逆に好適であり、優れた肉質を作る条件のひとつとなる。

米沢牛ブランドの特徴は、なんといってもそのきめ細かな「さし」 にある。肉の中に網の目のように入り込んだ美しい霜降り。脂自体が旨みのある、いい香りをもち、手に取ると体温で溶けていくほど融点が低いのだ。だから、口の中で溶けながら甘味を感じるのだろう。

★霜降り肉の魅力「さし」

霜降り肉の、肉の中の脂 肪が霜降り状ににみえるものをいいこれが「さ し」です。この「さし」とは、筋肉内に脂肪が沈着することでけっして皮下や内蔵に脂肪がつくことを言 うのではありません。脂肪が網目状になって肉の全面にひろがっているものが最高です 。

★米沢牛のこだわり

米沢牛は麦、ふすま、トウモロコシ、大豆などを原料 に独自の飼料を配合して育てられた、おいしく安全な牛肉を確かな生産ルートでお届けしてい ます。

★米沢牛はなぜ高い?

高級ブランド牛「米沢牛」はその品質を守るため生育地域が限定されています。おまけに、米沢牛の生産量がとっても少ないんです。だから、米沢牛は高価 なんです。

≪希少な米沢牛をお取り寄せ≫

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北の大地が生んだ美味さの逸品「前沢牛」

前沢牛

北国の大地が育んだ旨さの逸品
「肉の芸術品」ともいえる前沢和牛は、内陸性の穏やかな気候と豊富な水に恵まれた岩手県丹沢郡前沢町で一頭一頭丹精をこめて育てられた最高の和牛です。鮮やかな霜降りの肉の”旨み”。きっとご満足いただけることでしょう。

全国銘柄牛コンテストで、グランドチャンピオンを受賞
全国肉用牛枝肉共励会で最高の栄誉賞(日本一)を昭和61、62年と平成2、3、4、5年の4年連続、平成11年の計7回受賞しました。他の銘柄牛には例のないこの栄誉。日本一の牛といえるでしょう。

前沢牛とは・・・
前沢牛とは単に、前沢で生産された和牛のことではありません。東京食肉市場において公認鑑定士の厳正なチェックにより認定された最上級のもののみを言います。

前沢の血統
理想的な体型をもつ島根県産の黒毛和種の雌牛と、霜降りのよく出る兵庫県産の雄牛との交配により、肉質の改善を図ってきました。

旨さの秘密・・・
前沢は、岩手の冷涼で内陸性の穏やかな気候と、奥羽山脈からの豊富な水という、稲作と畜産に恵まれた土地です。前沢牛は美味しいわらを適当に乾燥させた最良の状態のものを食べることができます。子牛ころから愛情と技術を注ぐ飼育農家の努力こそ旨さの秘密です。

牛肉の香り
牛肉の美味しい理由の一つは香りです。黒毛和種は他の種類の牛に比べ、風味が良いことで知られています。また、同じ黒毛和種の銘柄牛と比較した場合、前沢牛は特に香り成分を多く含んでおり、香ばしさの点で優れています。

≪肉の芸術品「前沢牛」をリーズナブルに≫

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2007年11月04日

A5等級特選松阪牛

松阪牛1

他店では真似できないA5等級限定松阪牛(松坂牛)の特選ロースです。長太屋の松阪牛はA4から A5の高等級で、特に今回のお肉はその中でも選りすぐりの最高ランクであるA5等級なので、超絶美な霜降りと超絶賛される肉質が必ず幸せな時間を提供します。他の追随を許さない、圧倒的な「うまみ」が詰まっています。贈られた方はその霜降りに必ず圧倒されること間違いなし、店長絶対の保証付きおすすめ商品です。

最高級の松阪牛だから、肉いっぱいの霜降りでとても上品で食欲を盛り立てます。味、香、美、柔はまさに特選 。

【もっとくわしく】

posted by 美味しん簿 at 23:03| Comment(2) | TrackBack(1) | ブランド牛 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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