2014年12月03日

伊勢海老とロブスターの違いについて

食品偽装問題で取りざたされた伊勢海老とロブスター。 食については一家言を持つ人が多い日本では両者の違いについて大いに議論の分かれるところだが、他国からすれば実はわりとおおざっぱに捉えたりするイセエビとロブスターについて、私なりの考えをまとめてみたい。一消費者としての主観も入った部分があること、予めご了解いただきたい。

この問題、要は「伊勢海老、伊勢エビ」という言葉から入るから実に話がややこしくなる。というのも、世界からすれば、日本の伊勢海老も「ロブスター,Lobster」であるからである。

では、「ロブスター」というものはそもそもは何であるのかと調べてみると、広義の「ロブスター」は、

1)"Spiny lobster"(スパイニーロブスター、棘のあるロブスター)
2)"Homard lobster"(オマールロブスター、ハンマーのあるロブスター)

の二種類がある。

ちなみに、Spiny lobsterは、狭義にはエビ目(十脚目)イセエビ科に属し、

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のように、棘のある大型の海老である。

また、Homard lobsterは、狭義にはエビ目(十脚目)・ザリガニ下目・アカザエビ科(ネフロプス科)・ロブスター属 (Homarus) に分類され、

ロブスター.jpg

のように、大きな鋏状の足をもつ。所謂ザリガニ型だ。



日本の伊勢海老は当然ながらSpiny lobsterとなるわけだが、これはたまたま昔々から三重県の伊勢地方でSpiny lobsterがよく獲れた、または名産に仕立て上げられたから、地名を借りてきて「伊勢」海老というようになっただけであろう。そのことは、日本のどの地方で獲れたSpiny lobsterでも「伊勢海老」と呼ばれることからも明らかだ。徳島で獲れた伊勢海老を「徳島海老」と呼ぶであろうか?この場合の「伊勢」は、Spiny型の海老を他の海老類と区別するための「記号」のようなものであって、「伊勢」という文字は、地名を表す機能はもはや持ち合わせていない、と考えるのが理にかなっている。実は外国人からすれば、伊勢海老も単なる「Lobster」である。
厳密に言えば、イセエビ科 Palinuridae は8属49種があり、議論となる「イセエビ」はその中の1種だけ(P. japonicus)を指したいようだが、これだけを「伊勢海老である」、というのも逆に乱暴であろう。クロアワビだけが「鮑」であって、メガイアワビは「鮑」ではないというようなものだ。

よって、一時期騒ぎになった「伊勢海老・ロブスター」偽装騒動も、問題とされた当該レストランやホテル旅館が狭義の"Homard lobster"(オマールロブスター)を使用して「伊勢海老」の名前で料理を提供していたのならば問題であっただろうが、たとえ外国産であったとしても、れっきとした"Spiny lobster"(スパイニーロブスター)を使用していたのならば、それを持ってして「偽装である」というのは些か浅薄であると言わざるを得ない。伊勢海老はSpiny lobsterの和名であって、Spiny lobsterは伊勢で獲れても、静岡で獲れても、オーストラリアで獲れても、南アフリカで獲れても、日本語で言えば伊勢海老であることに変わりは無い。伊勢海老の前に「伊勢産」「静岡産」「オーストラリア産」「南アフリカ産」のどれが付くか、だけの話である。日本産穴子も外国産conger eelも、日本ではどちらも「穴子」と呼ぶのと同じ理屈だ。

また例えば、「産地も併せて書くべきだ」「カタカナ表記にすべきだ」という議論もあるだろうが、

「南アフリカ産イセエビのテルミドール」
「オーストラリア産ビーフのフィレステーキ」

などと、いちいちそれぞれの料理の食材名に産地を書いたりカタカナ表記されるのも、せっかくの美味しい料理を愉しみに、レストランの雰囲気に酔いに行っているというのに、実に無粋かつ興ざめな気がしてならない。

ちなみに、本件に対する消費者庁の見解は、

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飲食店において、伊勢志摩地方の風景写真とともに、イセエビを使用している旨の表示から、一般消費者は、その飲食店において提供される料理には、伊勢志摩産のイセエビが使用されているものと認識すると考えられます。
したがって、伊勢志摩産のイセエビではない外国産のオーストラリアミナミイセエビを料理の材料として使用しているにもかかわらず、このような表示をすると、景品表示法上問題となります。 なお、飲食店が実際には外国産のオーストラリアミナミイセエビを使用しているにもかかわらず、あえて伊勢志摩産のイセエビを使用しているかのような表示をしているのは、その飲食店が、実際のものをそのまま表示するよりも、その方が売上げが伸びると期待しているからと考えられます。

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となっている、何とも回りくどい言い方だが、要は「伊勢海老」と記載するとき、特定の地域産の伊勢海老であることが連想されるような紛らわしい描写、あるいは「伊勢志摩産」等の産地の明記などをしない限り、問題は無い、ということであろう。

ちなみに、

日本産イセエビは、

2116p1.jpg

で、

ミナミイセエビは、

名称未設定-1.jpg

である。

伊勢海老。 美味であるが故に、実に悩ましいネーミングである。



伊勢海老 イセエビ ロブスター 違い


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2008年02月01日

平家あじ(平家アジ)の薀蓄話

平家あじ(平家アジ)
地元の人ですら、殆ど見た事の無い希少なアジ「平家あじ(平家アジ)」。平家あじ(平家アジ)は鮮度、脂の乗り、身の厚み、どれをとっても他のブランドアジが霞んでみえる美味しさで、地元の料理屋ですら手に入れることは難しい。「今まで食べてきたアジは一体何だったのか?」と、平家あじ(平家アジ)を食べた瞬間に美味しくて笑顔がこぼれるほど。



平家あじ(平家アジ)の由来 12世紀に壇ノ浦の戦いで敗れた平家は、源氏の追っ手から逃れるために、山奥に隠れ様々な平家落武者伝説を残しました。戦になる前には壇ノ浦からひうち灘、来島海峡の流れにもまれ育った平家あじ(平家アジ)や平家さば(平家サバ)に、武将たちは舌鼓を打ち、瀬戸内の幸を満喫していたそうです。山中深く逃げ隠れた平家の落武者たちは、瀬戸内の幸を味わうことなく、猟師や農民に変装し、その味わいは伝説となって語り継がれたそうです。料理の鉄人・道場六三郎氏の店舗と、限られた寿司・料亭でしかその名を目にすることがなかった、平家がこよなく愛した伝説の瀬戸の幸、平家あじ・平家さばをぜひ。


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2008年01月12日

若狭鰈(若狭がれい)の薀蓄話

若狭鰈(若狭がれい)

若狭湾は日本海の暖流と寒流(対馬海流とリマン海流)が入り込むところとなっています。そこでとれる若狭鰈(若狭がれい)は味もよく量も豊富です。そして、若狭鰈(若狭がれい)は古くから都へと運ばれる魚でもありました。若狭鰈(若狭がれい)はまさに御食国(みけつくに)若狭の一つのシンボルともいえます。古くからの漁の様子が「若狭鰈網之図」などの記録にも描かれています。江戸時代の全国各地の名産を集めた「山海名産図会(ずえ)」には、「若狭鰈(かれい)」が「若狭小鯛(こだい)」とともに取り上げられています。



若狭鰈(若狭がれい)は底引き網漁(そこびきあみりょう)で獲られ、産卵が終わる2月の中ごろまで漁が続けられます。一口にカレイといっても35種類ものカレイがいますが、若狭湾でとれるカレイもいろいろです。『若狭鰈』と呼ばれているものは独特の甘みがある「アマガレイ」。「ヤナギムシガレイ」という種類です。カレイはもともと水分の多い淡白な味の魚です。それで、塩をおして天日に干すことにより、身がしまっておいしさが増します。若狭鰈(若狭がれい)は地元では「一夜干しガレイ」とも呼ばれており、身の甘さと食べやすさで喜ばれる名産物となっています。若狭鰈(若狭がれい)は京都でも珍重される高級品で、いまや福井県の皇室献上品となっています。



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2008年01月08日

幻のマダカ鮑(マタカ鮑)の薀蓄話


幻のマダカ鮑(マタカ鮑)
房州地方で「マタ」あるいは「マタゲエ」と称されるマダカ鮑(マダカアワビ)は他の2種のアワビ(メガイ、クロ)と比べると一回り大きく、立派な貝。幻のマダカ鮑(マタカ鮑)は肉厚で柔らかく、質共に最高と評価され、現在では3種中最高価格で取引されています。日本アワビ界の三冠王です。マダカアワビの産出は現在では3種中最も少なく全体の1%にも満たず、生息数が少ない上に生息水深が深いので、マダカアワビを採取できる海女(もしくは海士)は熟練者に限られています。



マダカ鮑(マタカ鮑)の名前の由来
マダカアワビは殻から飛び出た目の部分が他のアワビよりも大きいことから「目高」アワビと名付けられました。市場ではあまり見かけませんが、他のアワビよりも殻が厚く身が太いアワビです。


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2007年12月31日

平貝(タイラギ)の薀蓄(うんちく)話

平貝(タイラギ)の薀蓄(うんちく)話
通称タイラギと呼ばれる平貝。あまり知られていませんが、海女さんが一つ一つ素潜りで獲りる、アワビ、サザエと並ぶ、高級貝のひとつです。平貝(タイラギ)は平べったく大きい貝ですが中身は意外と小さく帆立に似た柱が特徴です。5月から8月位までが旬で柱も大きく甘みと弾力のある身質が自慢。たいらぎ貝の貝柱は名前こそあまり知られていませんが、貝柱の肉質はとても細かく、ぷっりぷっりで、貝のうまみと甘みがたっぷりつまっています。平貝(タイラギ)は甘味のほかに歯ざわりも楽しめる一品です。この貝柱はタテに切って刺身で召上って下さい。また、1分ほど酒蒸にして少しレア状態で食べても美味しく頂けます。



平貝(タイラギ)は漁がたくさんあるわけではなく、とても貴重な貝です。食通が好んで食べるため高級料亭や高級寿司屋さんにはよくおいてありますが、一般的にはあまり知られていません。「通が良く好む」ということは、すなわち!とびっきりうまいという証拠なんです。みずみずしい甘味とプリプリしながらも柔らかな食感。通がこよなく愛する平貝(タイラギ)。是非一度食べてみてください。



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2007年12月08日

天然安乗ふぐ(あのりふぐ)の薀蓄(うんちく)話

天然安乗ふぐ(あのりふぐ)の薀蓄(うんちく)話
天然安乗ふぐ(あのりふぐ)の薀蓄(うんちく)話

天然の安乗ふぐ(あのりふぐ)は伊勢湾を含む遠州灘から熊野灘にかけての海域で漁獲される体重700グラム以上の天然トラフグの地域ブランド名のことで志摩の国漁業協同組合の安乗(あのり)漁港を中心に水揚げされることから「あのりふぐ」と呼ばれ、2003年に商標登録されています。そしてこの大切な地域ブランド「安乗ふぐ(あのりふぐ)」を守り育てるべく、漁業関係者や認定取扱店が「あのりふぐ協議会」を組織し安乗ふぐのブランドを高める努力をし、宿屋の主人が「安乗宿屋五人集」という会を結成し、日々、安乗ふぐの料理の研鑽に努めています(五人で立ち上げた勉強会ですが、現在は六人衆となっています。また、天然安乗ふぐ(あのりふぐ)に携わる宿屋以外の仲間も増え8名になり「志摩人会」も結成されています)。宿泊だけでなく、日帰りでも気軽に天然安乗ふぐの昼食を食べることができます。ふぐといえば下関が有名ですが、いまや下関の天然とらふぐの漁獲量もへり、多くは養殖物となっているようで、今ではここ安乗が天然ふぐの日本一の漁獲量を誇ります。

天然とらふぐの身の一番の特徴は超高級食材でありながら脂肪が少ない事。低カロリー、高タンパクで、血圧を下げる効果のあるカリウムが豊富に含まれる健康食材です。刺身にしても鍋にしても味が淡泊で飽きが来ないと言われるのは脂肪の少なさが他の魚と決定的に違うからです。ちなみに身100gに対し、ヒラメが1.2g、マダイが3.4gなのに対し、ふぐは0.1gしか脂質がない。また骨の周りや皮にはたくさんのゼラチンがあるので、コラーゲンも豊富。男性にとっては痛風が心配されるが、女性には美肌の効果が期待される食材なのです。



≫≫≫天然安乗ふぐ(あのりふぐ)の薀蓄・続きを読む・・・
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2007年12月04日

旬鯖(ときさば)と呼ばれる寒サバのうんちく(ウンチク)話

ホテル櫻梅閣の旬さば懐石
◆写真はホテル櫻梅閣の旬さば懐石

≪旬さば(ときさば)≫は身の締まり具合と脂ののりが抜群。
軽やかな脂と甘みさえ感じる身の味、柔らかさが特徴です。

旬サバ(ときさば)の定義
真鯖は北海道南部以南の各地で水揚げされますが、10月下旬より2月にかけて脂の乗ったサバが水揚げされ、これを九州では「寒サバ」と呼び、同じサバでもグレードの高いものとされています。その「寒サバ」のなかでも特に日本遠洋まきあみ旋網漁業協同組合(俗にエンマキと呼びます)の大型旋網船が五島・対馬海峡(サバはこの海域で獲ったものが最も良いとされています)で獲ったの中で400g以上のものに限り「旬鯖(ときさば)」と名づけ差別化しています。



佐賀関で有名な「関サバ(せきさば)」に比べると、旬さば(ときさば)は身が厚く脂の乗りが良く、「関サバ」ほど堅くありません。身の赤みが淡く、肉に張りがあり、皮下から中心に向かって脂が乗り、マグロの中トロのように、脂は細い線のように走っています。旬サバ(ときさば)の刺身が絶品なのはもちろん、焼く、煮る、揚げる、どんな調理法でもたまらないおいしさです。「旬サバ」の脂は、ノルウェー産に比べて、それほどしつこくなくコクがあるのが特徴です。

「まっ!サバってこんなに美味しかったんだ!」改めてこの時期の寒サバの美味しさに感動することでしょう。脂がのっていて、絶妙な味わい。いつまでも美味しさが口の中に残るんですよね。



≪サバのうんちく話続き・・・≫
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2007年11月29日

伊藤博文公に愛されたフグ料理公許第1号【春帆楼】

春帆楼

史蹟・春帆楼は数々の歴史の舞台となった関門の急流を望み、深い緑に抱かれた佇まいと美しい下関の迎賓館。この春帆楼なしには現在のふぐ料理を語ることはできないでしょう。明治21年、時の総理大臣・伊藤博文公が『春帆楼』で“ふく料理”を食し、豊臣秀吉によって禁止されていた“ふく料理”を解禁し「ふく料理公許第一号」として公許されたのが、歴史に名高い料亭「春帆楼」。春帆楼はその後、明治28年、歴史的に有名な「日清講和条約(下関条約)」が交わされた地としても有名となりました。春帆楼という名称は、伊藤博文公が「春の海の帆船」を心に描いて名づけたのだそう。

【春帆楼】とらふく料理

まさに“ふく料理”の発祥の地とも言える春帆楼。伝統に守られ今日まで受け継がれてきた絶品の“ふく料理”をご家庭でお楽しみ下さい。ふく料理公許第一号の称号を受けた老舗割烹旅館・春帆楼の「とらふくちりセット」です。冬の代表的な味覚・とらふくちり鍋を橙(だいだい)の酸味が程よくきいた春帆楼特製ぽん酢でお召し上がり下さい。鍋の後の雑炊も絶品です。

≪フグ料理公許第1号【春帆楼】とらふく料理 by rakuten≫
≪フグ料理公許第1号【春帆楼】とらふく料理 by 一休.com≫
≪春帆楼の歴史≫
≪食べログでをチェック≫



春帆楼 広島店 近鉄百貨店 春帆楼 春帆楼 ごくり 春帆楼 昼食
ふぐ 春帆楼 春帆楼 本店 松坂屋 春帆楼 ランチ
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2007年11月26日

幻の鮭児〜数万匹に1匹とも言われる超希少な鮭〜

3年から5年前に日本の川で生まれ、旅立って行った鮭が、産卵のために再び故郷へと戻ってくる季節です。この秋鮭の群れにまぎれて、わずか1、2才の幼いサケがうっかり北海道沿岸にたどり着いてしまうことがあります。それが、幻のサケとも呼ばれて珍重されている“鮭児(けいじ)”です。

幻の鮭児〜数万匹に1匹とも言われる超希少な鮭〜
まだ雌雄の区別もつかないほど、若く未熟な鮭児。獲れるのは、普通のサケ1万尾に1尾と言われています。その数の少なさゆえに、鮭児はほとんど市場に出回ることはありません。獲れたものは、ごく一部の仲買が競り落として販売している他は、漁業関係者が個人的な贈答品用に購入するなど、ほぼ内々で消費されてしまうのだそうです。つまり、地元でも入手はとても困難、お金を積んでも買えない、という代物なのです。

一尾に数万円の値がつくこの鮭児の、何がそんなに旨いのか、と問われれば、やはりこの脂の旨みに尽きるのではないでしょうか。普通の秋鮭だと、多いものでも一体につきおよそ15%というところを、鮭児は約20から30%もの脂を含んでいます。鮭児は鮭の中でも最上級の美味しさ、全身トロ状態といわれるほど脂がのっていて大変柔らかく最高に美味しい鮭といわれています。

と、これだけを聞いて、よくあるこってり系の魚、たとえば「とろサーモン」のようなものだとは思わないでください! 何より驚かされるのは、これだけの脂の乗り具合でありながら、あぶらっこさ、しつこさが全く感じられないということなのです。口に含めば、やわらかくなめらかな舌触りの奥に、最高に上品な旨み。見た目だけに捕われていたら、自分の舌をうたがってしまうほど、その脂は繊細・上質な味わいで、驚くほど軽やかなのです。切り身を皿に乗せて暫らくおくと良質な天然脂がにじみます。口に入れた途端 フワァ〜〜とトロけ、今までに体験したことのない味と食感・・・。何切れ食べてもしつこく感じない不思議。食通がトロをも超えると称賛する意味が分かります。

雑味がなく上質なこの脂の風味は、他の食材に例えるならば、最高級の中トロや、いわゆる「小トロ」と呼ばれる部分のよう。それも近海産・天然本マグロの、本当に質のよいものです。脂が乗っているのに、その味わいが実に繊細で、重さやくどさのかけらもない上品さ。一口味わってしまったら、次の一切れへとたちまち箸が伸びていること、間違いなし! そしてその欲求に応えるかのように、いくら食べてもまったく負担を感じない、贅沢なほどに軽やか、さっぱりとした味わいです。

幻の鮭児〜数万匹に1匹とも言われる超希少な鮭〜2

鮭児とは・・・・
鮭児は生後2〜3年の白鮭で、10月下旬〜11月中旬にかけて知床から網走付近で捕獲される脂ののった若い白鮭のことで、母川はロシアのアムール川ではないかと言われています。水揚げされる場所も限られ、主に北海道でも道東の羅臼、落合地区で水揚げされます。白鮭(シロサケ)は生まれて4年目の秋に産卵のために生まれた川に戻ってきますが、鮭児は卵巣・精巣は未成熟な為筋子、白子は持っていません。その為産卵でエネルギーを消費することがないため、魚全体が大とろのように脂のりがよく、高級寿司ネタになります。

鮭児の美味しさのヒミツ
鮭児は字のごとくまだ子供で生殖巣が未成熟なため、卵に栄養がとられることがなく全身に脂がのっています。通常のシロザケの脂肪含有率は2〜15%、しかし鮭児はなんと20〜30%!!まさに最上級の美味しさです。脂といっても全くしつこくなく、さらっと口の中でとけるとまったりとした旨味だけが残ります。

鮭児(ケイジ)である証
知床羅臼の鮭児(ケイジ)には、羅臼漁業協同組合の「鮭児タグ」認定バッジがつきます。高級お寿司屋ならにぎり一貫で2000〜3000円、百貨店なら一尾10万円超。めぐり逢えた人は決して忘れることはないでしょう。じゅわ〜っと舌の上であまぁ〜くとろけると、その味をグルメな方も大絶賛、トロを越える美味しさです!

≪幻の鮭児〜数万匹に1匹とも言われる超希少な鮭〜≫



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氷見産天然寒ブリ

冬の風物詩・氷見産天然寒ブリ
出世魚の代表格!寒ブリは冬の風物詩!

富山湾は日本の中でも有数の漁場です。富山湾の向かいには 3000m級の北アルプス立山連峰がありそこからミネラルや有機物を含んだ清流が河川を通り 湾内に注がれます。また、能登半島沖からは暖流である対馬海流が北の海域からは冷たい寒流が富山湾内でぶつかり合います。更に富山湾の海底は起伏が激しく沿岸から沖合いにかけ急勾配が長く続き湾の中心は水深1000mにも達します。このような起伏に激しい海底・複雑にぶつかり合う海流・ミネラルを含んだ清水により富山湾には魚のエサとなるプランクトンが多く発生し、絶好の漁場となっています。北の海から降りてきた天然ブリは、この富山湾に入り一層の脂と身の引き締り、そして素晴らしい美味しさを手に入れるのです。お刺身に、照り焼き・塩焼きに。ぷりぷり新鮮、脂ののった天然「寒ブリ」で豪華な食卓をお楽しみ下さい!

冬の風物詩・氷見産天然寒ブリ2
ブリは出世魚
ブリは、ご存知のとおり、出世魚の代表格で、お祝いの席にぴったり!
関東では『ワカシ』⇒『イナダ』⇒『ワラサ』⇒『ブリ』、
関西では『ツバス』⇒『ハマチ』⇒『メジロ』⇒『ブリ』と呼びます。

ブリの名の由来
ブリの名前の由来には諸説あります。
中国語の鰤(ぶり)は「大魚」「老魚」の意味で「年振りたる魚」の”ふり”が”ぶり”になったと言われ、日本語の鰤は当て字だそうです。また、ブリは利口で網にかけるのが難しいから、「師の魚」とついた説と、師走に食べる魚だからという説もあります。さらに、「あぶら多き魚なり、あぶらの上を略す」という貝原益軒の意見から「ブリ」と呼ばれたという説もあります。

ブリで迎えるお正月
関東では「塩鮭がないと正月をむかえられない」といいますが、関西では「塩鰤がないと正月をむかえられない」と言われるように、お正月のお雑煮やお節に鰤をつかいます。おせち料理には鰤がかかせない食材で、家庭の繁栄を願い、脂ののった鰤を食べて一年の門出を祝うのです。また北陸では横殴りの雪が雷とともに大暴れすると「ブリおこしが来た」といいます。「ブリおこし」のあとには文字通りブリが大量に獲れ、出回る合図です。

ブリの栄養
ブリは特にタウリンの宝庫であり、タウリン含有量は普通肉の3倍にもなります。動脈硬化予防、ひいてはそれにともなう危険な病気を防ぐために効果的だといわれています。さらにブリに多いEPAとDHAも血液中のコレステロールを減らす効果があります。さらにEPAとDHAには血液をサラサラにして血栓を予防する効果があり、心筋梗塞や脳梗塞を防ぐうえでも非常に有利です。

嫁さんブリ
福岡ではブリは正月に欠かせない魚で、ヤズ、ハマチ、ブリと成長につれて呼び名が変わる出世魚として縁起が良いと喜ばれます。博多では「よか嫁ごぶり(良いお嫁さん)」にちなんで、ブリを結婚した年の年末に、お嫁さんの実家へ送る習慣があります。

≪冬の風物詩・氷見産天然寒ブリ≫



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2007年11月20日

淡路島福良湾の3年ふぐ(三年フグ)

淡路島福良湾の3年ふぐ
瀬戸内の浮かぶ島「淡路島」の南部、鳴門海峡に面する福良湾の3年ふぐ、ご存知でしょうか? フグの有名どころといえば下関が有名どころですが、実はその下関にも勝る自然環境と潮流を持つのが世界3大潮流の一つに数えられる淡路島南部の鳴門海峡です。福良湾沖鳴門海峡のほど近くで限りなく自然環境に近い状態で育てられる3年とらふぐ(3年トラフグ)はその運動量から、身が引き締まり旨みがたっぷり。通常ふぐは急激に成長させて2年で市場に出すため旨みが少なく運動量が足りない為にゆるい身になってしまうそうですが、淡路島の3年物のふぐはゆっくりと3年の月日をかけて天然のいかなごなどの上質の餌や適度な運動とともに大事に大事に育てられるため、旨み十分で抜群の身の締まりになるそうです。

3年ふぐのふぐ刺(関西では「てっさ」)
薄く引いてもしっかりとした食感のたまらない『てっさ』は、ふぐ料理一番の芸術品。器の柄が透けるほど薄く引かれた身は舌だけでなく、視覚でも存分に愉しむことができます。その身は噛むほどに底知れない旨味と甘味が口中に広がり、他の魚では味わえないもの。まず最初の1枚はポン酢をつけずそのまま食すと、フグ本来の味が良く分かると言います。淡白な味と思われがちなフグですが、実は底知れない旨味を持つなかなか奥が深い魚だと気づかせてくれます。そして後は紅葉おろしをいれたポン酢にかるくつけて、数枚まとめて豪快に頂くのが通。

3年ふぐのふぐ鍋(関西では「てっちり」)
ごぞんじ、トラフグ料理の王道。これを食べないと冬を迎えた気がしない!という方も多いはず。 淡白ながらも、ほのかな甘味と独特のぷりぷりっとした食感に一度味わうと、誰もがとりこになってしまいます♪ まずはアラ部分を入れて、しっかりとダシが出てから身や野菜をいれます。引き上げるタイミングは特になく、少し煮すぎるくらいでも美味しくいただけます。淡路島福良湾の3年ふぐは流れの速い鳴門に面した海で揉まながらゆっくりと時間をかけて大きくなるまで育つため、身の引き締まり方も抜群です。

ふぐと鉄砲
ふぐと鉄砲、どういう関係があるのでしょうか?ふぐの料理、ふぐちり、ふぐの刺身、ふぐの皮の湯引きはそれぞれ、てっちり、てっさ、てっぴと呼びます。この”てっちり”の”ちり”は、鍋料理のことです。じゃあ、”てっ”は?この”てっ”は、実は鉄砲のことなんです。昔はふぐの種類も特定できず、毒の部位もよく知られてはいなかったので、ふぐの中毒者がたくさん出ました。つまり「よく当たる」ということです。よく当たるのは鉄砲。そういうわけで、ふぐのことを鉄砲といい、その鍋を”てっちり”、その刺身(さ)を”てっさ”、その皮(ぴ)を”てっぴ”と呼ぶようになったのです。昔の人のブラックジョークですね。

「ねかし」てこそ美味い!
魚は新鮮な内に食べるのが一番と言いますが、トラふぐは牛肉と同じように「ねかし」と呼ばれる熟成の作業が必要です。フグは繊維質が強く、さばきたては身が堅くて美味しくありません。さらに熟成させることによって旨味成分である「イノシン酸」が形成され、独特の底知れない旨みと甘みが引き出されます。ゼラチン質の皮はコラーゲンがたっぷり。女性に沢山食べて頂きたい美容食です。

今しか味わえない旬の味覚淡路島福良湾の<3年ふぐ>を思う存分に

≪淡路島福良湾の3年ふぐ(三年トラフグ)≫



3年 ふぐ プラン 淡路 通販 取り寄せ 昼食 レストラン
食べ方 料理方法 レシピ
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フグが食いたい!―死ぬほどうまい至福の食べ方


大衆フグ屋にもうまい店があり、高級料理店にも期待はずれの店がある。
一冬30回以上フグを食う著者が語るフグのすべて。
この冬、フグ屋へ行く前に必ず読む本!

フグ刺しはトラフグを使う。ちり鍋に使うのはシマフグやサバフグだから刺身のほうがうまいにきまっている。しかし、大皿にたっぷり盛った刺身をポン酢だけで食べきってしまうのは単調すぎる、もったいない気がする。トラフグのいいところを使った刺身を鍋に入れて、サッと一掬いしてポン酢につけて召し上がってごらんなさい、こんなうまいものはありませんよ、というのがその主人のお勧めであった。
一同、主人の勧めにしたがって、刺身を鍋に入れて食べてみた。
「なるほど!これはいい」異口同音に、何人かの口から嘆声があがった。私もその一人だった。
鍋派だ、刺身派だ、と固執することのほうがおかしい。おいしく食べられさえすれば、どんな食べ方だっていいではないか。

●薄切り派vs厚切り派
●初めてフグを食べた天皇は?
●養殖フグに毒はない!?
●「フグの常識」は例外だらけ
●フグ食の歴史は二万年前から ●「養殖・放流・天然」の違いとは?
●語源的には「フグ」より「フク」
●三、四月のフグは危ない
●フグ料理店の良否はここでわかる
●「刺身に葱」はやめたほうがいい



ラベル:塩田丸男
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2007年11月13日

白身のトロ・秋の極上さわら(寒鰆・戻り鰆)

白身のトロ・秋の極上さわら
鰆(サワラ)」は魚辺に春と書くことから、旬は春と誤解されていますが、鰆が本当に美味しいのがは、鰹と同じく秋から冬で「寒鰆」とか「戻り鰆」と呼ばれます。春になると産卵のため沿岸に近寄ってきてよく取れるので、鰆と書き、旬は春と思われるようになったんでしょうね。

秋から冬にかけて、水深の深いところで冬にそなえてせっせとイワシ類やサバ類を食べて栄養を蓄えているサワラは、脂がのっていて特においしく、部位によって「白身のトロ」と呼ばれるほどの濃厚な味わいです。中でも瀬戸内産のものは極上といわれています。しかし近年、瀬戸内海では漁獲量が激減している為、種苗放流の研究が行われている他、漁獲制限もされている。寂しい話ですね・・・。

西京焼や塩焼きがポピュラーですが、新鮮なものが手に入ればなんといっても刺身(造り)がいちおしです。寒鰆は脂肪が14〜16%に達し、インドマグロの様にトロリとした食感を味わう事が出来ます。通常は、皮をつけたまま造りにします。これは、皮と身の間の独特の香りを生かす為と、身肉がやわらかいためです『鰆の刺身は皿までなめる』という俗諺もあるくらい美味しいんです。

栄養素は鯵、鯖、鰯などの青背魚と似ていますが、特に脂肪が多く、高エネルギー。しかし、動脈硬化を予防するDHAの量も多いので食べすぎを気にする必要はありません。また、血圧を下げる働きをするカリウムを多く含むのも特徴です。

≪白身のトロ・秋の極上さわら≫



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幻の魚と呼ばれる本場紀州の天然本クエ

幻の魚と呼ばれる本場紀州の天然本クエ(九絵)
クエ(九絵)は、成長すると体長1メートル、体重20キロを超えるという巨大魚です。 九州では「アラ」、関東では「モロコ」と呼ばれています。(ちなみに標準和名は「クエ」)。 フグよりも美味しいと賞されるその味は、「クエ(くえ)を食ったらほかの魚はクエ(くえ)ん」と漁師たちをも唸らせるほど。

体の模様を九つに変化させることからクエ(くえ・九絵)の名前がついたこの魚は、体長が1メートルを超える巨大魚で、昼間は岩場にじっとひそんでいますが、夜になると帝王と呼ばれるほど活発に活動します。

幻の魚と呼ばれる本場紀州の天然本クエ2
市場で流通するハタ科の仲間では最高級で、 同じハタ科のヤイトハタやホウキハタ(タケアラ)、チャイロマルハタ、ツルクエ等が「くえ」と称して流通しているケースもあり、それらと区別するために「本くえ」と呼ばれたりもします。その本クエ(九絵)の中でも、和歌山県中部の日の岬から本州最南端の潮の岬に至る海域で漁獲された物 が良質とされ珍重されています。

幻の魚クエ。漁獲量が少なく、貴重なクエ。そんなクエを味わうならなんと言ってもクエ鍋です。ぶつ切りにされた身は上質な脂がほどよくのっていながらもくせがなく、あっさりとした上品な味わい。アラや皮際のゼラチン質にはコラーゲンもたっぷりです。だしが出たあとのクエ鍋(くえ鍋)雑炊まで存分に堪能できます。

◆クエ鍋(くえ鍋)のおいしさの秘密
・クエ(くえ)のきれいな白身は、あっさりとした中にもまろやかな甘み。
・ほどよく脂がのったクエの身は、旨味を口中に広げます。
・アラについたゼラチンにはコラーゲンがたっぷり。
・やわらかな食感がたまりません。
・クエ(くえ)から出るだしが野菜を一層おいしくします。
・あっさりとした美味しさに箸が止まりません。
・クエ(くえ)のだしがたっぷりと出た後のクエ鍋(くえ鍋)雑炊がまた美味。

≪幻の魚と呼ばれる本場紀州の天然本クエ料理をお取り寄せ≫



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2007年11月06日

本場下関市南風泊港直送・天然とらふぐちり鍋

本場下関市南風泊港直送・天然とらふぐちり鍋

繊細で淡白な味わい、純白の輝きから「ふぐの王様」と呼ばれる「とらふぐ」。そのトラフグの本場、下関市南風泊より、ふぐ専門問屋の目利きが厳選した極上の天然物を熟練の職人が活きたまま見事にさばいて鍋料理に仕立てました。日本一の水揚量を誇る南風泊の中でも荒波に揉まれながら育った天然物はいまや希少な逸品。そのぷりぷりした身の上品な甘みとコク、口に含んだ時の深いコクは養殖物とは違う、何とも贅沢な味わいです。

南風泊港の正式名称は下関漁港南風泊分港といい、彦島の西山地区にあり、南風泊という地名は存在しません。関門海峡の北からの出入り口に位置する当地は古くは「江戸時代の初期に始まった北前船が海峡を抜ける際、激しい南風を避けるために停泊していた地」とされ、それが地名の由来とされています。機船に変わった今も、南風泊市場沖合いには毎夜毎朝、数十の船舶が停泊し、時折霧笛を響かせます。全国で水揚げされる約8割はここで取り扱っていると言われています。下関のフグの水揚が全国的に優位を保っている理由は地理的利点や歴史的背景、ふぐに関わる人々の強い団結力と積極的な投資があるからです。

ふぐは不思議な魚です。何といっても内臓には猛毒。鱗の変わりに鋭いとげ。頑丈な顎と歯で何でも食いちぎりそうだ。スペックからはどんな魚も戦意喪失ですが、昔の日本人は命をかけて食った。他に食い物はいくらでもあったのに!

ふぐは他の魚に比べて極端に脂肪分が少ない(0.1%)のが特徴です。だから、ふぐはあっさりしている。淡白だ。でも味がないのとは全く違う。うまい飯のうまさをどう表現したらよいのだろう。でも日本人なら誰でもわかる。ふぐはご飯と同じように、毎日食べても飽きないうまさなのだ。旨さに品がある。

本場下関市南風泊港直送・天然とらふぐちり鍋

あの小説家、渡辺淳一氏がフグについてこう書いているのを知りました。

****************************************************************** 私の故郷の北海道で河豚はとれない。だから、子供のころから食べたことがなかった。私が河豚をはじめた食べたのは、東京に出てきて作家となってからである。したがってフグとの歴史はせいぜい二十数年にすぎない。だが今や、冬になるとフグを食べないと落ち着かない。子供のころから成年期まで、一度も口にしなかったものに、これほど狂ったのはフグがはじめてである。他に、松葉かにやスッポンが年齢を経てから好物になったものだが、かにの場合は、その前に、毛がにという似たような美味を知っていたので、新しい発見とはいいがたい。スッポンも確かに旨いが、これはそう毎日食べたいとは思わない。ステーキのように月に一、二回か、たまに食べてこそ妙味があるというものである。だがフグだけは月に十日どころか、毎日食べても飽きない。しかも旨い。 *****************************************************************

≪本場下関市南風泊港直送・天然とらふぐちり鍋≫



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北海道えりも産銀毛鮭の生醤油いくら

北海道えりも産銀毛鮭の生醤油いくら

北海道えりも産銀毛鮭の生醤油いくら

河川域に入る寸前の産卵の準備が整った鮭からとれるもっとも美味しい最高級のいくらのみを使用!!いくらの母体となる鮭は世界中の北洋で獲れますが、今回お届けする「生醤油いくら」はえりも沖の河川域に入る寸前の鮭からとれるものだけを厳選しております。

なぜ、河川域に入ると寸前の鮭が品質も高く美味いのか?

産卵時、鮭は大海から川に入り産卵場所にたどり着くために急流を遡ります。およそ、4年〜5年ほどで自分の生まれた川に戻ってくるのですが、まだ沖にいるときは産卵の準備に入る前の状態なので、いくら自体は卵巣の中にきれいに納まっており、この状態で水揚げされた鮭から採卵したいくらが一番鮮度も良く、皮もやわらかい状態が良いものとされております。

河口域に入ると何故品質が落ちるの?

しかし、河口付近に近づき真水と海水が交じり合った状態の水域まで来ると鮭自体が鼻先の形状が曲がってくるなど急激に変化していきます。そして川に上がると同時にいくらの元となる筋子が真水を吸い、生臭くなり皮がパンパンに硬くなっていきます。プチプチして食感にも限度があり、あまりにも硬いものは真水を吸った鮮度の落ちているものが多いのです。また臭みも沖獲りのもののほうが生臭さがありません。ただ、あまりにも沖のほうで獲ってしまうと卵が未熟なために食感も良くありません。

添加物は、一切使用していません。味付けは生醤油だけ!

通常良く目にするいくらは発色効果を高めるために化学調味料、保存料、着色料等を使用することが多いのですが弊社からお届けする「生醤油いくら」は添加物は一切使用していません。本物の味をお試しいただけます。通常よく目にするいくらより黒っぽく見えますが、これが本物の無添加の証です。

≪北海道えりも産銀毛鮭の生醤油いくら≫



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2007年11月05日

「でっかい・濃厚・プリプリの身」この牡蠣は食べ応えあります」

牡蠣

冬の味覚、「牡蠣」。味はもちろんだが、魅力はなんといってもその栄養の豊富さ。別名、「海のミルク」と呼ばれるほどだ。食用としての歴史は古く、日本では多数の殻が貝塚で発見されている。また、「古事記」「延喜式」といった古文書にもたびたび登場。西洋では古代から精力増強効果が注目されており、シーザーがイギリス海峡に侵攻したのは、テムズ河口の良質の牡蠣が目当てだったとか。このように古今東西を問わず、圧倒的な人気を誇ってきた牡蠣。その秘密を一挙ご紹介しよう。

美味しさの秘密 ほおばると口いっぱいに広がる潮の香りと、奥深い旨味。この旨味の秘密は、牡蠣の持つ豊富なグリコーゲンにある。グリコーゲンは単独では無味無臭だが、ほかの味と一緒になるとコクと旨味が出るのだ。 貝類の旨味成分として知られるコハク酸もいっぱい。甘みのあるアミノ酸のグリシンも一役買っている。繊細にして奥深いあの味わいは、これら三つの成分が醸し出すハーモニーなのである。

栄養の秘密 生牡蠣100グラム中には、1日に必要なたんぱく質量の3分の2、カルシウムは3分の1、リンが全量、鉄分、ヨードはなんと4倍含まれる。このほかビタミンB2をはじめ各種ビタミンも豊富。まさに栄養の宝庫だが、実際、江戸時代の食の本「本朝食艦」には「心を涼しくし 肝を混し 脾臓のうつ熱を去り 汗を止め 渇きを止め 腹下しをととのえ 酒毒を欠し 婦人の血気を収める」とある。 カロリーは意外に少なく、1個あたり16kcalほど。5個で卵1個分に相当する。

牡蠣(かき)の味は、養殖場の自然環境によって大きく左右されます。本品の主な養殖漁場である宮島周辺の海域は、上は広島市の一級河川の太田川、下は隣接する山口県の小瀬川、今津川に挟まれ、そして宮島からは直接山水が流れ込む「かき」にとって絶好の海域です。

山の森林から流れ出す淡水には、牡蠣(かき)の餌となる植物プランクトンを増殖させる栄養塩(窒素、リン、その他の微量栄養素)が多く含まれています。海中の植物プランクトンの量が牡蠣(かき)の養殖にとって大切な条件なのです。

≪でっかい・濃厚・プリプリの身。この牡蠣は食べ応えあります。≫

ラベル:海のミルク 牡蠣
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まるで宝石の輝き★北海道オホーツク網走産新ものイクラ

いくら

オホーツクの海で数年間回遊して、やがて母なる川に帰る鮭はまさに大いなるロマンを抱かせるものです。メスがもつその輝く朱色のタマゴをおいしく味わえることもまた大きなロマンではないでしょうか。

厳格な北海を回遊し、その荒波にもまれながら母なる川に帰る鮭。その輝く引き締まった身から厳選した完熟度100%の秋鮭の卵を一粒一粒吟味して醤油漬けにしました。

日本一美味しいサケが獲れる北海道の秋鮭漁が今年も行われました。 鮮度の良いイクラを作るために、漁でとれたサケはすぐに加工工場へ運ばれ、そのままタマゴをもったメスとオスに選別されます。厳選された鮭の中から、またすぐに、熟練された職人達によってタマゴが腹だしされ、生筋子や「いくら醤油漬け」用に加工がされるのです。まさに時間との戦い、限りなく本物の鮮度と美味しさをだすために、惜しみない労力を費やされているのです。

とれたての腹だし「生いくら」。メス鮭のお腹にあふれんばかりにびっしり詰まったタマゴを腹だしし、数十年の歴史ある秘伝の醤油ダレで味付けします。9月に北海道近海のサケ漁で獲れたタマゴだけを使うから鮮度も味も最高の逸品です!ぷちぷちした食感と絶妙な漬け込みの旬の「生いくら」を是非ご賞味ください!

【2007●新物いくら・旬・予約販売開始】

ラベル:イクラ
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最高級天然本マグロの大トロはネットで

本鮪

脂質がマグロの味の特徴の一つです。食品成分表(四訂)では赤身の脂質が1.4%、トロが24.6%となっていますが、 冬場になると赤身で10%、トロでは40%にも達するということです。しかし不飽和脂肪酸が多いので、 なめらかでくどさがありません。赤身肉にはイノシン酸、アラニン、タウリンが多く、旨みとコクを与えています。 また、結合組織が少なく身が柔らかいのもマグロの美味しさの一因です。

おいしく食べるために熟成の仕方とタイミングが重要です。40kg以上のマグロでは氷温で3日以上の熟成が必要です。 熟成が足りないと、筋が固くて噛み切れない、血なまぐさい、味の深みに欠ける、という刺し身になってしまいます。 たいへんもったい無い。反対に時間を置きすぎると、色が悪くなってきます。
冷凍ものは、死後硬直が起こる前に冷凍してしまっているので、解凍中に死後硬直と熟成がおこりますがタイミングを 計るのが非常に難しいです。 

【送料無料】天然本マグロ 大トロ

ラベル:本マグロ 大トロ
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2007年11月04日

宮城三陸生うに

雲丹1

はじめから殻を割ってお届けします!
うにの漁師さんが殻の上部を割って内臓を取り出して、食べやすいようにし、お届けします。
商品到着後、すぐにお召し上がりいただけます。
「トゲ」が動いている場合があります。
新鮮な証ですが、トゲがございますので、お怪我のないようにお願いします。

≪三陸産生うに≫

ラベル:雲丹
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