2007年12月17日

山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)のウンチク話

山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)
山形牛の特長は、何と言ってもその味にあります。肉のうまみは脂肪に関係しますが、サシ…つまり霜降りが細かくきれいに入り、甘みが高いのが特徴。口解けがいいのは脂肪の溶ける温度、つまり融点に関係します。いい肉ほど融点が低いと言われ、とろけるうまみを醸し出します。ステーキ、すきやき、しゃぶしゃぶ…。どうも、何か特別な時にフンパツして食べるもの、というのが牛肉に対する根強いイメージでしょう。どうせ食べるなら、心から満足のできるうまい肉を食べたい。そんな時は、迷わず「大自然と水と人情が育てた山形牛」を、いの一番に思い出して欲しい。



山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)とは
山形牛の歴史は、米沢黒牛から始まりました。明治4年に米沢学館(現在の米沢興譲館高等学校)の外国語教師として招かれていた、イギリス人のC・H・ダグラス氏(ヘンリー=ダグラス)が横浜に帰る際、米沢で飼育した牛を一頭持ち帰り、横浜居留地の外国人たちが食したところ、あまりの美味しさに感嘆し、米沢黒牛の美味しさを広めて回ったといわれています。その後、置賜地域の肉牛が米沢より出荷されるようになり、『山形牛』の名声を広めました。米沢牛で始まった本県の肉用牛の歴史だが、戦後本格的な増産体制に入り、飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛など県下で秀逸な肉用牛がつくり出されました。昭和37年には時の県知事の首唱により、県内産肉牛を総称「山形牛」として定義づけ、品質規格の統一を図るに至ります。県有種雄牛の導入も積極的に行われた結果、現在では高品質の肉用牛産地として全国的にその名が知られています。

山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)の定義
総称「山形牛」は、出荷に対して次の基準を設けている。「山形県内において12か月以上肥育した黒毛和種であること」「社団法人日本食肉格付協会の定める肉質等級が『4』以上に該当していること」また流通の明確化を図るため、基準を満たした山形牛について、産地証明書の発行も行っている。さらに、流通段階での混乱を避けるため「山形牛取扱指定店」を「仲卸し店」「販売店」「提供推奨店」の3区分として設定し、それぞれの役割で、山形牛流通の協力を得ている。

山形牛(飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・手の子牛)の特徴
山形牛の特徴は、肉のきめが細かく、程よい霜降りや舌にのせたときの柔らかさ・まろやかさと、食べて美味しい牛肉として、食肉業界はもとより、消費者においても高い評価を得ています。山形牛のうまさは、基準や規格といった言葉上の定義だけで生まれるものではなく、なんといっても、その肥育環境が大きく影響している。果物や野菜がおいしく育つという恵まれた気候風土は、事実、肉用牛にも効果をもたらしている。ご存じの通り山形県は、夏は暑く冬は雪も多く寒い。また、昼夜の寒暖の差も大きい。このような自然条件の中だと、牛の育ち方が違うという。「だいたい月齢8〜11ヶ月の子牛から育てますが、出荷は30〜36ヶ月。2年前後肥育しますがこの年月が大事。いわゆる寒暖の差がある山形県は、じっくりゆっくり牛が増体していくため、肉質がきめ細やかでサシ(脂肪交雑)も非常に良い状態に仕上がります」と生産者は語る。



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posted by 美味しん簿 at 23:03| Comment(0) | TrackBack(0) | ブランド牛 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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