2007年12月14日

阿波尾鶏(あわおどり)の薀蓄(うんちく)話≪阿波三畜≫

阿波尾鶏(あわおどり)の薀蓄(うんちく)話
「阿波踊り」の本場・徳島県で古くから飼育されていた地鶏「赤笹系軍鶏(シャモ・しゃも)」に改良を重ね、他の優良肉鶏をかけ合わせて 作った高級肉用鶏を「阿波尾鶏」と命名して平成2年2月から販売を開始しました。阿波牛と阿波ポークに並び、阿波三畜のひとつとして数えられています。県西部や県南部の、自然に恵まれ、ゆったりとした環境の中で、80日以上かけて丹念に飼育された高級鶏肉として差別化商品を目標に生産しています。概観はピンと伸びる尾が愛らしく、食味では歯ごたえのよい、低脂肪でかつ味に「コク」のある鶏肉です。



平成10年度には”「地鶏」特定規格”の基準を満たす地鶏の中で生産量が全国1位となり、 日本のトップブランドに成長し、平成13年には初めて地鶏肉特定JAS認定機関より特定JAS地鶏認定を受けました。この特定JAS規格では、血統(地鶏血統50%以上)、飼育密度(飼育面積1u当たり10羽以下の平飼い)飼育日数(80日以上)が条件として決められ、この規格をクリアしたものだけが「阿波尾鶏」と認められます。

阿波尾鶏の特徴
肉色はやや赤みを帯び、低脂肪で適度な歯ごたえがあり、甘みとコクがあります。肉のうま味成分であるグルタミン酸等の含量が、他の鶏種に比べ多いとの結果が(財)日本冷凍食品協会神戸事務所の分析で出ています。



阿波尾鶏の部位ごとの特徴と料理方法

・胸肉
胸部にある肉のこと。もも肉よりは淡色で、脂肪分が少なく、タンパク質が多めなのが特徴です。調理方法としては、もも肉同様、揚げる・焼く・蒸す・煮る、とどんな調理法にも応用できます。

・手羽先
翼の先の部分。手羽先は肉が少なく、脂肪分の多いのが特徴です。骨ごと時間をかけて、じっくり煮込むと、肉も軟らかくなり、骨の部分のゼラチン質が溶けだして、スープにコクととろみがつきます。煮込み料理のほか、衣をつけて揚げても良いです。

・手羽元
羽の付け根の部分です。肉が柔らかく、手羽先に比べると脂肪分も少なく、味も、ごくあっさりとしています。比較的加熱時間の少ない、シンプルな料理に向いています。

・ささみ
胸骨に沿った先の部分。葉に似た形をしており、一対になっています。鶏肉の中でも、特に脂肪分が少なく、味はごくあっさりと淡泊で、肉が柔らかいのが特徴です。

・もも肉
足の付け根から先の部分。灰紅色で、比較的脂肪分を多く含みます。胸肉に比べれば、肉は固いですが、反面、鶏肉らしいコクのある味が特徴です。調理方法は、たれをつけて焼く、スパイスをつけて焼く、蒸し焼き(ローストチキン・チキンロール)、唐揚げ(からあげ)フライドチキンなど様々です。 茶碗蒸しや蒸し鶏など、蒸し料理に、ゆでて、汁物の浮き身に、またゆでてから細かくさいて、チキンサラダにどうぞ。



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posted by 美味しん簿 at 23:50| Comment(1) | TrackBack(0) | ブランド地鶏 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
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Posted by kitajima at 2007年12月14日 16:22
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