2007年12月04日

丹波純系猪肉のうんちく(ウンチク)話

丹波純系猪肉のうんちく(ウンチク)話
≪丹波純系猪肉のうんちく(ウンチク)話≫

丹波の連山が色付く頃、この地方に生息する猪達は近づく丹波山地の厳しい寒さに備えるため夜になると、栗の実・山の芋・水稲・黒大豆等の丹後地方の特産物を我が物顔に食べ、丸々と肥ります。このため冬を迎えると脂肪が抜群にのり、やがて狩猟解禁と共にボタン鍋のシーズンとなります。純白の良質脂肪と真紅の赤肉は、誠に丹波猪肉として天下の絶品と呼ぶに相応しい旬の味覚の王者と言えます。野生猪肉の肉質は非常に良く独特の風味と旨みを楽しむことができます。



丹波純系猪肉・純血へのこだわり
丹波の山奥・奥深い地形に脈々と続く猪の系統「丹波純系猪肉」。よく言われる猪と豚とをかけあわせたイノブタは値段は安いが臭みがあり、この「臭み」を猪肉のイメージとして勘違いしてしまっている方が多いのではないでしょうか?外見は同じでも、「本物」の純血の猪肉は臭みがほとんどがなく、コリコリとした食感は季節の珍味として楽しむことができます。

血抜きへのこだわり
たとえ上質な肉で新鮮な猪でも、血抜きの処理がうまくできていないと本来の持つ上質な味わいがなくなってしまいます。血抜きが不完全だと残った血が毛細血管などにはいり込み脂の部分が赤くなり臭みが出てきます。逆に上手く血抜きされたものは脂の部分が純白になるのです。

丹波純系猪肉・赤身と白身
赤身の部分はしっとりとした紅赤色。 やわらかな歯ごたえで、繊維が細かく上質な味わいがあります。 赤身を美しく縁取る脂肪はあっさりしていながら、脂の旨みはそのまま。雑味がなく肉の赤身に対して「白身」とも呼ばれ珍重されています。

低脂肪、低カロリー、カルシウム豊富
いのしし肉は、豚肉や牛肉と比べて、高タンパク、低カロリー・低脂肪で、カルシウムを多く含み、ビタミン含有量も豚肉をはるかに上回る健康食品です。

美容のために!?
丹波純系猪肉の白身(脂身)の部分には、お肌がぷりぷりになる、「コラーゲン」がたっぷりと含まれています。脂身と言っても豚肉の脂身とはぜんぜん違います。しし肉の脂肪は良質(硬脂)ですので、簡単に熱で溶けたりしません。



特製の味噌を使って
土鍋に昆布や鰹でダシを作り味噌を入れます。煮立ったらその中へ猪肉と野菜(牛蒡、白菜、菊菜、大根、エノキ、豆腐など)を入れてお召し上がりください。

猪肉をたっぷりと
イノシシの肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなり、またいくら煮込んでも脂が煮くずれしません。良質の脂肪から出るダシを野菜に染み込ませて季節を味わうにはできるだけ多めの肉を利用します。「通」は脂を多めに注文したりします。

猪大根
イノシシの肉と大根は相性が抜群!!脂を吸った大根はとろけるような美味しさです。必ず大根を入れて牡丹鍋をしてください。

シメは雑炊で
丹波の「本物」の肉だからこそできる、肉・野菜・秘伝の味噌だれが絡み合った雑炊は最高です。イノブタや鮮度の悪い肉では「臭い」が 鼻につき食べれたものではありません。



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posted by 美味しん簿 at 23:22| Comment(0) | TrackBack(0) | ブランド肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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