2007年12月04日

旬鯖(ときさば)と呼ばれる寒サバのうんちく(ウンチク)話

ホテル櫻梅閣の旬さば懐石
◆写真はホテル櫻梅閣の旬さば懐石

≪旬さば(ときさば)≫は身の締まり具合と脂ののりが抜群。
軽やかな脂と甘みさえ感じる身の味、柔らかさが特徴です。

旬サバ(ときさば)の定義
真鯖は北海道南部以南の各地で水揚げされますが、10月下旬より2月にかけて脂の乗ったサバが水揚げされ、これを九州では「寒サバ」と呼び、同じサバでもグレードの高いものとされています。その「寒サバ」のなかでも特に日本遠洋まきあみ旋網漁業協同組合(俗にエンマキと呼びます)の大型旋網船が五島・対馬海峡(サバはこの海域で獲ったものが最も良いとされています)で獲ったの中で400g以上のものに限り「旬鯖(ときさば)」と名づけ差別化しています。



佐賀関で有名な「関サバ(せきさば)」に比べると、旬さば(ときさば)は身が厚く脂の乗りが良く、「関サバ」ほど堅くありません。身の赤みが淡く、肉に張りがあり、皮下から中心に向かって脂が乗り、マグロの中トロのように、脂は細い線のように走っています。旬サバ(ときさば)の刺身が絶品なのはもちろん、焼く、煮る、揚げる、どんな調理法でもたまらないおいしさです。「旬サバ」の脂は、ノルウェー産に比べて、それほどしつこくなくコクがあるのが特徴です。

「まっ!サバってこんなに美味しかったんだ!」改めてこの時期の寒サバの美味しさに感動することでしょう。脂がのっていて、絶妙な味わい。いつまでも美味しさが口の中に残るんですよね。



サバの栄養
サバは栄養的にも優れており、100gあたりEPA(イコサペンタエン酸)1,210mg、DHA(ドコサヘキサエン酸)1,780mg、蛋白質19.8mg、ナイアシン9.7mg、ビタミンB2 0.54mg、他ビタミンDを含んでおりマイワシと比べて劣るものではありません。コレステロールや中性脂肪を下げる作用があるEPAが豊富。健康・美容に欠かせないビタミンA、B1、B2、現代人が不足しがちなミネラルやカルシウムもたっぷり詰まった健康食として注目されています。

サバの効能
・ ガンや血栓症、痴呆症の防止に効果がある。
・ 高血圧、肝臓病などの成人病予防に効果がある。
・ 健康な爪や皮膚をつくる。
・ 骨や歯の発育を促す。
・ 口内炎や口角炎を防ぐ。
・ 皮膚の炎症を防ぎ、肌を健康に保つ。
・ トリ目やカスミ目を防ぐ。

サバの目利き
・ 身の柄の濃い。
・ 背が青く、腹が白い。
・ 背や全体がピンクや黄色の玉虫色に輝いている。



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posted by 美味しん簿 at 23:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 海の幸 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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