2007年12月02日

熊本県の桜肉(馬肉)馬刺しのうんちく(ウンチク)話

熊本県の桜肉(馬肉)馬刺しのうんちく(ウンチク)話
一頭の馬から刺身のお肉は約15%しか取れません。馬肉は栄養価が高く、高タンパクで低脂肪、低カロリー(カロリーは牛肉の半分)・低コレステロールというヘルシーな健康食品として注目されています。「ペプチド」が血管を拡張し、高血圧の降下等に役立つと言われています。ビタミンA等は、牛肉の20倍、豚肉の約3倍で、さっぱりとした味でとても食べやすい1品です。

本場熊本の歴史と風土が育む新鮮馬刺。赤身の部分は低カロリーで肉質も軟らかく、健康を気にする高齢の方でも安心して食べて頂ける品です。刺身として、にぎりのネタとして、またタタキにしてもその旨味が引き出せるでしょう。
霜降りの部位も1頭から取れる量は少なく貴重品となっています。馬刺しの大トロは色合い、風味ともに極上。とろけるような舌ざわりです。さしもキレイに入り、非常にやわらかく上品な甘みがあります。



馬のたてがみ部分はコーネとも呼ばれるの稀少な馬肉です。お刺身として独特の食感を楽しむことができます。たてがみから採れる稀少な高級オイルは、馬油だけではなく高級化粧品の原料としてもひっぱりだこです。

馬肉の食文化は肥後の国(今の熊本)の将軍でもあり熊本城を築いた加藤清正が食した頃から世間一般に広まったといわれています。郷土料理として認知されたのは戦後からですが、薬膳料理としては、風邪、発熱、滋養強壮にと、江戸時代から食されていました。ちなみに、熊本と以外での産地は山梨・長野・福島・山形・青森・北海道で、世界ではアメリカ・カナダ・中国産が有名です。でも消費量 日本一は、ダントツで熊本県となっています。



◆なぜ馬肉を桜肉と呼ぶの?◆

何故、馬刺しを「桜」と呼ぶようになったのか?諸説ありますが・・・

<1>坂本龍馬の都々逸(どどいつ)説
今でも人気の高い幕末の英雄坂本龍馬が、高杉晋作と酒を交わした時に作った都々逸に「咲いた桜になぜ駒つなぐ、駒が騒げば花が散る」というものがあります。駒とは馬のことです。この都々逸で、「梅に鶯」のように、「桜に馬」がセットになり馬肉を桜肉と呼ぶようになった、という説です。

<2>高村光太郎説
詩人の高村光太郎が最初に馬刺しを「サクラ」と呼んだ、という説もあります。詩集「道程」の中で、「浅草の洋食屋は暴利をむさぼってビフテキの皿に馬肉(ばにく)を盛る。泡の浮いた馬肉(さくら)の繊維、シチュウ、ライスカレエ、癌腫の膿汁をかけたトンカツのにほひ」という一節から、馬肉を「さくら」と呼ぶようになった、という説です。

<3>桜が咲く頃が一番馬肉がおいしい説
青い牧草ばかりを食べている夏場の馬刺しは、水っぽくて味が薄いが、冬場に干し草や穀類をたくさん食べて肥え、桜の季節の馬肉は脂がのって美味しいから、という説です。

<4>サクラ説?
<2>でも高村光太郎が書いているように、文明開化で牛鍋が流行った時に、高価な牛肉の代わりに馬肉を入れてごまかしたお店もあった様です。牛肉のサクラとして馬肉が使われた為に、馬刺しをさくらと呼ぶようになった、という説です。

<5>隠語説
文明開化以前の江戸時代は、仏教思想や贅沢を控える風潮の為に、殺生や肉食は禁じられていて、大っぴらに肉食することはできませんでした。「猪を牡丹」「鹿を紅葉」と呼ぶように、「馬を桜」と隠語で表すようになった、という説です。

<6>桜色説
鉄分が他の食肉に比べて豊富に含まれている馬刺しは、鍋で煮込んでいくと、きれいな桜色になります。それが、そのまま馬肉が「桜肉」と呼ばれる様になったという説です。

<7>佐倉説
昔、千葉県の佐倉に幕府の牧場があって、馬を飼育していました。幕府の牧場ですから、立派な馬ばかりが飼育されていたのでしょう。それで、馬と言えば「佐倉(サクラ)」と言われる様になり、馬肉の事も桜肉と呼ぶようになった、という説です。



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posted by 美味しん簿 at 23:31| Comment(2) | TrackBack(0) | ブランド肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
本場を食べ続けて、XX年…ちょっとしか
取れないんですね><
あれって、生タマネギを馬肉でつつんで、
ニンニク醤油か生姜醤油につけて食べると
美味しいですよ^^;
Posted by Raika at 2007年12月03日 21:48
Raikaさん
ご訪問ありがとうございます。
生タマにニンニクすかー。
パンチ強そうですね^^
また気軽に遊びに来てくださいね^^
Posted by 美味しん簿 at 2007年12月04日 07:44
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