2007年12月02日

最高級の海の幸「天然車海老」のうんちく(ウンチク)話

天然車海老(車えび・車エビ)のうんちく(ウンチク)話
優美な姿と甘味で昔から最高級の海の幸「車海老」。青みをおびた灰色の地に茶褐色の縞(しま)模様があり、 体を曲げるとその縞模様が放射状になって車輪のように見えるので車海老(車えび)と呼ばれます。 最近は東京湾の水がきれいになったので、最上と言われる東京湾産の車海老(車エビ)も復活してきました。その身肉は脂分が少なくタンパク質の多い肉質で、グリシン(甘味の強いアミノ酸)を特に多く含んでいます。

15cm以上を車海老(クルマエビ)、10〜15cmのものをマキ、それ以下をサイマキ(鞘巻)と呼び、 特に大きい20cm以上のものを大車(おおぐるま)と呼びます。 一般に寿司でも天ぷらでも、小型のサイマキやマキの方が身が柔らかくて味が濃く、美味しいと言われていますが、実際にはどの大きさの車海老を最上と考えるかは店ごとに違い、バラバラです。

サイマキという言葉の由来ですが、その昔、武士の腰刀の鞘(さや)に刻み目が付いていて、 車海老の縞模様がこれに似ていたので、車えびの略称を鞘巻き(さやまき)と言った。これがなまって、サエマキ、サイマキとなり、これが小さな車エビの呼び方になった、という話です。ただしこれらはもともと寿司屋系の呼び方で、天ぷら屋では「最も美味しいのは手一束(ていっそく)」などと言っていました。これは車海老を手で握った時に頭と尻尾がちょっと顔を出す大きさという意味で、約12〜13cmのマキに相当します。

海老の中でも伊勢海老と同じくらい高価な海老の車海老ですが、出回る生きの車海老は、養殖ものがほとんどです。 しかしながら綺麗な海域で育った天然の車海老は甘みが強くプリプリとした食感がやはり養殖の車エビとは一線を画します。また、天ぷら、焼き物などで召し上がっても口に残る甘みは、海老を食べ終えたあとまで残ります。



車海老の料理法
活ものをオドリで食べるのもいいですが、加熱した方が甘味が引き立ちます。ただし茹でるとその味がゆで汁に出てしまうので、味を閉じ込められる天ぷらが一番美味しいという話がでてくるのです。皮のついたまま鬼殻(おにがら)焼きにしても同じ理由で非常に美味しい。背ワタはていねいに取りましょう。

車海老の目利き
できれば活ものがいいのですが、そうでない場合には身に透明感があり、白くにごっていないものが新鮮です。  

天然車海老と養殖車海老の違い まず…天然物と養殖物では同じ重さでも、大きさが違います。実は、養殖物の方が大きいのです。天然車海老は身がぎゅっと締まっていて、中身が濃いのです。もちろん養殖物もおいしいですが、味で天然物にはかないません。そうです。特に車海老は、養殖場で育てられたものと、大自然の荒波、天敵から生き延びるたくましさをつけた「天然物」では、身の締まり、甘みに大きな違いが出ます。



山口 秋穂 車海老 車海老 レシピ


posted by 美味しん簿 at 00:11| Comment(1) | TrackBack(1) | ブランド海老 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
東京湾で車えびが取れるなんて…
知りませんでした><
個人的には、塩を振りかけた鬼殻焼き?
が好きですね^^
Posted by Raika at 2007年12月03日 21:15
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