2007年11月29日

アルプスの山々に囲まれた冷涼な気候で育つ飛騨牛



アルプスの山々に囲まれた冷涼な気候で育った飛騨牛は、引き締まった中にもまろやかさがあり、上質な霜降り肉が特徴です。さっぱりした食感・ジューシーで上質な脂肪が牛肉のの旨さを引き立てます。飛騨牛はなぜこんなに美味しいのか・・・。最高の血統のみを掛け合わせて生まれた、飛騨の歴史の結晶です。供給できる量が限られているため価格も高めになりますが、一度は味わいたい逸品です。

飛騨牛とは
「飛騨牛」とは、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、日本食肉格付協会が実施する枝肉格付で肉質等級A・Bで5等級、4等級、3等級のものとします。昭和60年代以降に牛肉ブランドとして確定しました。ちなみに、等級が基準から外れているものは、飛騨和牛と言われています。みどり豊かな山々から湧き出る美しい水、澄んだ空気等、牛を飼うのに適した条件、加えて牛を飼う人々のやさしさや愛情、牛との対話、これらすべてがおいしい「飛騨牛」を作り上げています。

飛騨牛の特長
飛騨牛は霜降りが多くて、きれいな薄いピンク色をしています。筋肉繊維が細いので、とても柔らかくて甘みがあります。このような特長から、ステーキやシチューなどにして食べることをおすすめします。

飛騨牛の産地
飛騨牛は岐阜県の飛騨地方で生産されています。おもに飛騨市、高山市、下呂市などですね。飛騨地方の人口は約17万人とされています。飛騨地方は標高が高いので天候も変わりやすく、気温も美濃地方と比べると平均して低い傾向にあります。特に高山市の荘川町は、本州で一番寒い土地と言われているんですよ。

飛騨牛の飼育
おいしい肉牛を育てるためには、まず血統。生まれた牛の5代前までの血統で、その牛の価値が決まるといわれるほどです。そこで飛騨牛の始祖となる種雄牛を選定するにあたっては、もともと岐阜県内で和牛改良に影響の強い但馬牛、中でも肉質重視の「あつた蔓」に的を絞り、昭和56年に名牛田尻号を祖とする中土井の直系を購入しました。岐阜県期待のこの種雄牛は、当時の県知事である上松陽助氏によって「安福号」と命名されました。以来安福号の血を受け継ぐ牛は30,000頭以上で、その産子は第5回、6回全国和牛能力共進会において優秀賞を受賞するなど、飛騨牛の銘柄確立に貢献しました。いかに優秀な血統であっても、その後の育成が大切なことには変わりありません。子牛を育てる生産農家と、それを成長させる肥育農家の力が50%ずつの割合です。現在の飛騨牛には血統に必ず安福号の血が入っていますが、オスとメスそれぞれの血統をさかのぼって確認し、3代に安福号の血がからんだものが最高とされています。試験場と生産農家では最も適切な血統を持つ種雄牛の掛け合わせを選んで人工授精し、生まれた牛は生産農家で生後約8カ月、およそ270kgに成長した段階でセリにかけられます。セリでは主に去勢は肥育用として、メスは繁殖用としても売られます。近年は、新たに安福号の子供の飛騨白清号という種雄牛の血統を育てながら、より質のいい肉を、より多くつける肉牛の肥育により取り組んでいます。

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posted by 美味しん簿 at 23:00| Comment(0) | TrackBack(0) | ブランド牛 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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