2007年11月26日

幻の鮭児〜数万匹に1匹とも言われる超希少な鮭〜

3年から5年前に日本の川で生まれ、旅立って行った鮭が、産卵のために再び故郷へと戻ってくる季節です。この秋鮭の群れにまぎれて、わずか1、2才の幼いサケがうっかり北海道沿岸にたどり着いてしまうことがあります。それが、幻のサケとも呼ばれて珍重されている“鮭児(けいじ)”です。

幻の鮭児〜数万匹に1匹とも言われる超希少な鮭〜
まだ雌雄の区別もつかないほど、若く未熟な鮭児。獲れるのは、普通のサケ1万尾に1尾と言われています。その数の少なさゆえに、鮭児はほとんど市場に出回ることはありません。獲れたものは、ごく一部の仲買が競り落として販売している他は、漁業関係者が個人的な贈答品用に購入するなど、ほぼ内々で消費されてしまうのだそうです。つまり、地元でも入手はとても困難、お金を積んでも買えない、という代物なのです。

一尾に数万円の値がつくこの鮭児の、何がそんなに旨いのか、と問われれば、やはりこの脂の旨みに尽きるのではないでしょうか。普通の秋鮭だと、多いものでも一体につきおよそ15%というところを、鮭児は約20から30%もの脂を含んでいます。鮭児は鮭の中でも最上級の美味しさ、全身トロ状態といわれるほど脂がのっていて大変柔らかく最高に美味しい鮭といわれています。

と、これだけを聞いて、よくあるこってり系の魚、たとえば「とろサーモン」のようなものだとは思わないでください! 何より驚かされるのは、これだけの脂の乗り具合でありながら、あぶらっこさ、しつこさが全く感じられないということなのです。口に含めば、やわらかくなめらかな舌触りの奥に、最高に上品な旨み。見た目だけに捕われていたら、自分の舌をうたがってしまうほど、その脂は繊細・上質な味わいで、驚くほど軽やかなのです。切り身を皿に乗せて暫らくおくと良質な天然脂がにじみます。口に入れた途端 フワァ〜〜とトロけ、今までに体験したことのない味と食感・・・。何切れ食べてもしつこく感じない不思議。食通がトロをも超えると称賛する意味が分かります。

雑味がなく上質なこの脂の風味は、他の食材に例えるならば、最高級の中トロや、いわゆる「小トロ」と呼ばれる部分のよう。それも近海産・天然本マグロの、本当に質のよいものです。脂が乗っているのに、その味わいが実に繊細で、重さやくどさのかけらもない上品さ。一口味わってしまったら、次の一切れへとたちまち箸が伸びていること、間違いなし! そしてその欲求に応えるかのように、いくら食べてもまったく負担を感じない、贅沢なほどに軽やか、さっぱりとした味わいです。

幻の鮭児〜数万匹に1匹とも言われる超希少な鮭〜2

鮭児とは・・・・
鮭児は生後2〜3年の白鮭で、10月下旬〜11月中旬にかけて知床から網走付近で捕獲される脂ののった若い白鮭のことで、母川はロシアのアムール川ではないかと言われています。水揚げされる場所も限られ、主に北海道でも道東の羅臼、落合地区で水揚げされます。白鮭(シロサケ)は生まれて4年目の秋に産卵のために生まれた川に戻ってきますが、鮭児は卵巣・精巣は未成熟な為筋子、白子は持っていません。その為産卵でエネルギーを消費することがないため、魚全体が大とろのように脂のりがよく、高級寿司ネタになります。

鮭児の美味しさのヒミツ
鮭児は字のごとくまだ子供で生殖巣が未成熟なため、卵に栄養がとられることがなく全身に脂がのっています。通常のシロザケの脂肪含有率は2〜15%、しかし鮭児はなんと20〜30%!!まさに最上級の美味しさです。脂といっても全くしつこくなく、さらっと口の中でとけるとまったりとした旨味だけが残ります。

鮭児(ケイジ)である証
知床羅臼の鮭児(ケイジ)には、羅臼漁業協同組合の「鮭児タグ」認定バッジがつきます。高級お寿司屋ならにぎり一貫で2000〜3000円、百貨店なら一尾10万円超。めぐり逢えた人は決して忘れることはないでしょう。じゅわ〜っと舌の上であまぁ〜くとろけると、その味をグルメな方も大絶賛、トロを越える美味しさです!

≪幻の鮭児〜数万匹に1匹とも言われる超希少な鮭〜≫



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posted by 美味しん簿 at 23:13| Comment(1) | TrackBack(0) | 海の幸 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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Posted by magazinn55 at 2007年11月27日 15:07
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