2007年11月20日

淡路島福良湾の3年ふぐ(三年フグ)

淡路島福良湾の3年ふぐ
瀬戸内の浮かぶ島「淡路島」の南部、鳴門海峡に面する福良湾の3年ふぐ、ご存知でしょうか? フグの有名どころといえば下関が有名どころですが、実はその下関にも勝る自然環境と潮流を持つのが世界3大潮流の一つに数えられる淡路島南部の鳴門海峡です。福良湾沖鳴門海峡のほど近くで限りなく自然環境に近い状態で育てられる3年とらふぐ(3年トラフグ)はその運動量から、身が引き締まり旨みがたっぷり。通常ふぐは急激に成長させて2年で市場に出すため旨みが少なく運動量が足りない為にゆるい身になってしまうそうですが、淡路島の3年物のふぐはゆっくりと3年の月日をかけて天然のいかなごなどの上質の餌や適度な運動とともに大事に大事に育てられるため、旨み十分で抜群の身の締まりになるそうです。

3年ふぐのふぐ刺(関西では「てっさ」)
薄く引いてもしっかりとした食感のたまらない『てっさ』は、ふぐ料理一番の芸術品。器の柄が透けるほど薄く引かれた身は舌だけでなく、視覚でも存分に愉しむことができます。その身は噛むほどに底知れない旨味と甘味が口中に広がり、他の魚では味わえないもの。まず最初の1枚はポン酢をつけずそのまま食すと、フグ本来の味が良く分かると言います。淡白な味と思われがちなフグですが、実は底知れない旨味を持つなかなか奥が深い魚だと気づかせてくれます。そして後は紅葉おろしをいれたポン酢にかるくつけて、数枚まとめて豪快に頂くのが通。

3年ふぐのふぐ鍋(関西では「てっちり」)
ごぞんじ、トラフグ料理の王道。これを食べないと冬を迎えた気がしない!という方も多いはず。 淡白ながらも、ほのかな甘味と独特のぷりぷりっとした食感に一度味わうと、誰もがとりこになってしまいます♪ まずはアラ部分を入れて、しっかりとダシが出てから身や野菜をいれます。引き上げるタイミングは特になく、少し煮すぎるくらいでも美味しくいただけます。淡路島福良湾の3年ふぐは流れの速い鳴門に面した海で揉まながらゆっくりと時間をかけて大きくなるまで育つため、身の引き締まり方も抜群です。

ふぐと鉄砲
ふぐと鉄砲、どういう関係があるのでしょうか?ふぐの料理、ふぐちり、ふぐの刺身、ふぐの皮の湯引きはそれぞれ、てっちり、てっさ、てっぴと呼びます。この”てっちり”の”ちり”は、鍋料理のことです。じゃあ、”てっ”は?この”てっ”は、実は鉄砲のことなんです。昔はふぐの種類も特定できず、毒の部位もよく知られてはいなかったので、ふぐの中毒者がたくさん出ました。つまり「よく当たる」ということです。よく当たるのは鉄砲。そういうわけで、ふぐのことを鉄砲といい、その鍋を”てっちり”、その刺身(さ)を”てっさ”、その皮(ぴ)を”てっぴ”と呼ぶようになったのです。昔の人のブラックジョークですね。

「ねかし」てこそ美味い!
魚は新鮮な内に食べるのが一番と言いますが、トラふぐは牛肉と同じように「ねかし」と呼ばれる熟成の作業が必要です。フグは繊維質が強く、さばきたては身が堅くて美味しくありません。さらに熟成させることによって旨味成分である「イノシン酸」が形成され、独特の底知れない旨みと甘みが引き出されます。ゼラチン質の皮はコラーゲンがたっぷり。女性に沢山食べて頂きたい美容食です。

今しか味わえない旬の味覚淡路島福良湾の<3年ふぐ>を思う存分に

≪淡路島福良湾の3年ふぐ(三年トラフグ)≫



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posted by 美味しん簿 at 23:12| Comment(0) | TrackBack(0) | 海の幸 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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