2007年11月13日

白身のトロ・秋の極上さわら(寒鰆・戻り鰆)

白身のトロ・秋の極上さわら
鰆(サワラ)」は魚辺に春と書くことから、旬は春と誤解されていますが、鰆が本当に美味しいのがは、鰹と同じく秋から冬で「寒鰆」とか「戻り鰆」と呼ばれます。春になると産卵のため沿岸に近寄ってきてよく取れるので、鰆と書き、旬は春と思われるようになったんでしょうね。

秋から冬にかけて、水深の深いところで冬にそなえてせっせとイワシ類やサバ類を食べて栄養を蓄えているサワラは、脂がのっていて特においしく、部位によって「白身のトロ」と呼ばれるほどの濃厚な味わいです。中でも瀬戸内産のものは極上といわれています。しかし近年、瀬戸内海では漁獲量が激減している為、種苗放流の研究が行われている他、漁獲制限もされている。寂しい話ですね・・・。

西京焼や塩焼きがポピュラーですが、新鮮なものが手に入ればなんといっても刺身(造り)がいちおしです。寒鰆は脂肪が14〜16%に達し、インドマグロの様にトロリとした食感を味わう事が出来ます。通常は、皮をつけたまま造りにします。これは、皮と身の間の独特の香りを生かす為と、身肉がやわらかいためです『鰆の刺身は皿までなめる』という俗諺もあるくらい美味しいんです。

栄養素は鯵、鯖、鰯などの青背魚と似ていますが、特に脂肪が多く、高エネルギー。しかし、動脈硬化を予防するDHAの量も多いので食べすぎを気にする必要はありません。また、血圧を下げる働きをするカリウムを多く含むのも特徴です。

≪白身のトロ・秋の極上さわら≫



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posted by 美味しん簿 at 23:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 海の幸 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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