2007年11月05日

「でっかい・濃厚・プリプリの身」この牡蠣は食べ応えあります」

牡蠣

冬の味覚、「牡蠣」。味はもちろんだが、魅力はなんといってもその栄養の豊富さ。別名、「海のミルク」と呼ばれるほどだ。食用としての歴史は古く、日本では多数の殻が貝塚で発見されている。また、「古事記」「延喜式」といった古文書にもたびたび登場。西洋では古代から精力増強効果が注目されており、シーザーがイギリス海峡に侵攻したのは、テムズ河口の良質の牡蠣が目当てだったとか。このように古今東西を問わず、圧倒的な人気を誇ってきた牡蠣。その秘密を一挙ご紹介しよう。

美味しさの秘密 ほおばると口いっぱいに広がる潮の香りと、奥深い旨味。この旨味の秘密は、牡蠣の持つ豊富なグリコーゲンにある。グリコーゲンは単独では無味無臭だが、ほかの味と一緒になるとコクと旨味が出るのだ。 貝類の旨味成分として知られるコハク酸もいっぱい。甘みのあるアミノ酸のグリシンも一役買っている。繊細にして奥深いあの味わいは、これら三つの成分が醸し出すハーモニーなのである。

栄養の秘密 生牡蠣100グラム中には、1日に必要なたんぱく質量の3分の2、カルシウムは3分の1、リンが全量、鉄分、ヨードはなんと4倍含まれる。このほかビタミンB2をはじめ各種ビタミンも豊富。まさに栄養の宝庫だが、実際、江戸時代の食の本「本朝食艦」には「心を涼しくし 肝を混し 脾臓のうつ熱を去り 汗を止め 渇きを止め 腹下しをととのえ 酒毒を欠し 婦人の血気を収める」とある。 カロリーは意外に少なく、1個あたり16kcalほど。5個で卵1個分に相当する。

牡蠣(かき)の味は、養殖場の自然環境によって大きく左右されます。本品の主な養殖漁場である宮島周辺の海域は、上は広島市の一級河川の太田川、下は隣接する山口県の小瀬川、今津川に挟まれ、そして宮島からは直接山水が流れ込む「かき」にとって絶好の海域です。

山の森林から流れ出す淡水には、牡蠣(かき)の餌となる植物プランクトンを増殖させる栄養塩(窒素、リン、その他の微量栄養素)が多く含まれています。海中の植物プランクトンの量が牡蠣(かき)の養殖にとって大切な条件なのです。

≪でっかい・濃厚・プリプリの身。この牡蠣は食べ応えあります。≫



ラベル:海のミルク 牡蠣
posted by 美味しん簿 at 23:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 海の幸 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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