2007年11月05日

垂涎の味・世界の神戸ビーフ

神戸牛

神戸ビーフって!?
神戸で生まれ育った牛だと思っていませんか?もちろんそういう牛もいますが、兵庫県産(但馬牛)の中から厳しい規定を通った牛が神戸ビーフになるのです。

■「神戸ビーフ」は必ずしも神戸で生まれ育つ訳ではありません。兵庫県北部の但馬地方から淡路島まで兵庫県内で生まれ育った「兵庫県産(但馬牛(たじまうし))」の中から選ばれます。
兵庫県産(但馬牛)とは品種で言うと「黒毛和牛」。兵庫県で生まれ育った黒毛和牛以外の牛もまた、神戸ビーフになる事はないんです。

■神戸ビーフの名前の由来は、慶応元年の神戸港開港にあります。 まだ日本では牛肉を食べる習慣は一般にはなく、開港とともに神戸にやってきた外人さんが見出しました。もちろん定義などはなく、輸入肉もなく、兵庫県にもともといた和牛を神戸で食べたから神戸ビーフと呼ばれるようになりました。

【もっと詳しくは】

★美味しさのひみつ一.血統 〜自然に生まれた霜降の血統〜★

兵庫県でもずっと昔から牛はいました。(今のように「食べる」ためではなく、牛車など荷役用でした。)交通の便も悪く、生まれた場所から外へ出る必要もなく血統は自然に引き継がれていきました。
■ 慶応元年の神戸港の開港以降、食肉として育てられるようになり、見事な霜降は血統によって生み出されている事がわかりました。ですから今も血統の純潔性を大事に守り続けているのです。
■ 芸術とも言える「霜降り」はこの血統で生み出されます。同じ餌、同じ環境で育てても血統が違うと「霜降り」にはならないのですよ。

★美味しさのひみつ二.えさ 〜肉の味は餌で決まります〜★

肉の味は餌で決まると言われます。
但馬地方はよい草と変化に富む牧草に恵まれ、水は硬水でラジウムが多く、山草には肉牛が育つのに必要な薬草が含まれています。

動物質性飼料などは一切使わず、いい水と大麦やふすまなど自然のものを成長に合わせて与えます。熟練した農家だからこその細心の心配りと経験を生かして育て上げられているのですね。

★美味しさのひみつ三.霜降り 〜霜降り肉とは〜★

「霜降り肉」とは、脂肪が筋肉の中に細かく入り、これが筋繊維と交雑してクッキリ鮮やかな「サシ」となったお肉です。
■「霜降り肉」は、熱を加えると「サシ」が溶けてその回りの筋肉をときほぐし、柔らかく舌ざわりをよくします。この時、筋肉のもつ味と脂肪の香りが微妙に溶け合い特有のまろやかさをかもしだすのです。

【こんな極上の逸品を食してみたい!】

但馬牛(たじまうし)をご存知ですか?
神戸ビーフは但馬牛なんです。

但馬牛の中のほんとにいい牛だけが神戸ビーフになるのです。
有名な松阪肉や近江牛も但馬牛から生まれているのですよ。

但馬牛たじまうしとは

■種類は和牛の中の黒毛和種

優れた肉質と強力な遺伝力があり、全国の和牛改良に最もよく活用されています。

黒毛和牛は全国各地にいますが、但馬牛だけは他県産の血を入れていません。肉の味は血統で決まると言われ、血統は代々受け継がれてゆくものなのです。ですから全国の和牛改良にも活用されるているのですね。

神戸ビーフなどの銘柄牛は「お肉」になってから認定されるもので、 但馬牛は兵庫県の和牛、「牛さん」のことです。

※「但馬牛」は牛の呼び名ですが、「兵庫県産(但馬牛)」は神戸ビーフと同じように銘柄牛であり、お肉になってから認定されます。

■兵庫県の北に位置する但馬地方

良い草と変化に富んでいます。
牧草に恵まれ、水は硬水でラジウムが多く、
山草には肉牛が育つのに必要な薬草が含まれています。

また、経験豊富な飼育農家により血統の純粋性を長年にわたって保ち続け、たえず改良への努力を払ってきた結果が全国に誇る但馬牛を生み出しました。

■但馬牛の歴史

古く、約1200年前の「続日本書紀」に「但馬牛、耕うん、輓用、食用に適す」という記述があります。

約700年前に書かれた「国牛十図」には当時の和牛の体系・特徴・性質などが記述されており、
但馬牛の項は
 「骨ほそく 宍かたく 皮うすく 腰背まろし 角つめことにかたく はなの孔ひろし 逸物おぼし」と書かれています。

昔は食用よりも荷役用としての役割が大きく、食肉牛として注目されるようになったのは明治以降です。

交通の便も不便だった頃は、自然に良い血統が引き継がれてきましたが、現在でもその事を重視し血統を守り続けているのです。

【こんな極上の逸品を食してみたい!】



posted by 美味しん簿 at 23:46| Comment(0) | TrackBack(0) | ブランド牛 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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