2014年12月10日

黄金ズワイ蟹(黄金蟹)の薀蓄話

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黄金ズワイ蟹という蟹はご存じだろうか? 昔は漁師さんが持ち帰り自家消費することが多く、市場に出回り一般市民が口にすることはなかった。しかし近年になって、テレビ番組で幻のカニとして紹介され、世に知れ渡るようになったのである。この黄金ズワイ蟹、正体はズワイガニと紅ズワイガニのハーフ(ダブル)で、半ベニとも呼ばれていた。1000枚に1枚獲れるかどうかの希少性だ。甲羅の色が黄色がかっており、角度によって黄金に輝くようにみえることから、黄金ガニ、黄金ズワイ蟹などと呼ばれ、幻の蟹として珍重されている。見た目は紅ズワイガニそっくりだが、本ズワイガニのDNAを半分引き継いでいるためか、腹側はズワイガニのように白いのが特長だ。



黄金ズワイ蟹のおいしさ
ズワイガニとベニズワイガニのハーフというだけあって、両方のカニの良さを受け継ぎ合わせ持った濃厚な味わいと複合的な美味しさがその身にぎっしりと詰まっている。紅ズワイのような濃厚な甘みと、ズワイガニのような透明で弾力のある身肉と上品な甘さを兼ね備えた黄金がにの刺身、そしてたっぷりと詰まった濃厚な蟹味噌に、昔は漁師達が独り占めしていたというのも思わず納得だ。





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2014年12月03日

伊勢海老とロブスターの違いについて

食品偽装問題で取りざたされた伊勢海老とロブスター。 食については一家言を持つ人が多い日本では両者の違いについて大いに議論の分かれるところだが、他国からすれば実はわりとおおざっぱに捉えたりするイセエビとロブスターについて、私なりの考えをまとめてみたい。一消費者としての主観も入った部分があること、予めご了解いただきたい。

この問題、要は「伊勢海老、伊勢エビ」という言葉から入るから実に話がややこしくなる。というのも、世界からすれば、日本の伊勢海老も「ロブスター,Lobster」であるからである。

では、「ロブスター」というものはそもそもは何であるのかと調べてみると、広義の「ロブスター」は、

1)"Spiny lobster"(スパイニーロブスター、棘のあるロブスター)
2)"Homard lobster"(オマールロブスター、ハンマーのあるロブスター)

の二種類がある。

ちなみに、Spiny lobsterは、狭義にはエビ目(十脚目)イセエビ科に属し、

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のように、棘のある大型の海老である。

また、Homard lobsterは、狭義にはエビ目(十脚目)・ザリガニ下目・アカザエビ科(ネフロプス科)・ロブスター属 (Homarus) に分類され、

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のように、大きな鋏状の足をもつ。所謂ザリガニ型だ。



日本の伊勢海老は当然ながらSpiny lobsterとなるわけだが、これはたまたま昔々から三重県の伊勢地方でSpiny lobsterがよく獲れた、または名産に仕立て上げられたから、地名を借りてきて「伊勢」海老というようになっただけであろう。そのことは、日本のどの地方で獲れたSpiny lobsterでも「伊勢海老」と呼ばれることからも明らかだ。徳島で獲れた伊勢海老を「徳島海老」と呼ぶであろうか?この場合の「伊勢」は、Spiny型の海老を他の海老類と区別するための「記号」のようなものであって、「伊勢」という文字は、地名を表す機能はもはや持ち合わせていない、と考えるのが理にかなっている。実は外国人からすれば、伊勢海老も単なる「Lobster」である。
厳密に言えば、イセエビ科 Palinuridae は8属49種があり、議論となる「イセエビ」はその中の1種だけ(P. japonicus)を指したいようだが、これだけを「伊勢海老である」、というのも逆に乱暴であろう。クロアワビだけが「鮑」であって、メガイアワビは「鮑」ではないというようなものだ。

よって、一時期騒ぎになった「伊勢海老・ロブスター」偽装騒動も、問題とされた当該レストランやホテル旅館が狭義の"Homard lobster"(オマールロブスター)を使用して「伊勢海老」の名前で料理を提供していたのならば問題であっただろうが、たとえ外国産であったとしても、れっきとした"Spiny lobster"(スパイニーロブスター)を使用していたのならば、それを持ってして「偽装である」というのは些か浅薄であると言わざるを得ない。伊勢海老はSpiny lobsterの和名であって、Spiny lobsterは伊勢で獲れても、静岡で獲れても、オーストラリアで獲れても、南アフリカで獲れても、日本語で言えば伊勢海老であることに変わりは無い。伊勢海老の前に「伊勢産」「静岡産」「オーストラリア産」「南アフリカ産」のどれが付くか、だけの話である。日本産穴子も外国産conger eelも、日本ではどちらも「穴子」と呼ぶのと同じ理屈だ。

また例えば、「産地も併せて書くべきだ」「カタカナ表記にすべきだ」という議論もあるだろうが、

「南アフリカ産イセエビのテルミドール」
「オーストラリア産ビーフのフィレステーキ」

などと、いちいちそれぞれの料理の食材名に産地を書いたりカタカナ表記されるのも、せっかくの美味しい料理を愉しみに、レストランの雰囲気に酔いに行っているというのに、実に無粋かつ興ざめな気がしてならない。

ちなみに、本件に対する消費者庁の見解は、

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飲食店において、伊勢志摩地方の風景写真とともに、イセエビを使用している旨の表示から、一般消費者は、その飲食店において提供される料理には、伊勢志摩産のイセエビが使用されているものと認識すると考えられます。
したがって、伊勢志摩産のイセエビではない外国産のオーストラリアミナミイセエビを料理の材料として使用しているにもかかわらず、このような表示をすると、景品表示法上問題となります。 なお、飲食店が実際には外国産のオーストラリアミナミイセエビを使用しているにもかかわらず、あえて伊勢志摩産のイセエビを使用しているかのような表示をしているのは、その飲食店が、実際のものをそのまま表示するよりも、その方が売上げが伸びると期待しているからと考えられます。

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となっている、何とも回りくどい言い方だが、要は「伊勢海老」と記載するとき、特定の地域産の伊勢海老であることが連想されるような紛らわしい描写、あるいは「伊勢志摩産」等の産地の明記などをしない限り、問題は無い、ということであろう。

ちなみに、

日本産イセエビは、

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で、

ミナミイセエビは、

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である。

伊勢海老。 美味であるが故に、実に悩ましいネーミングである。



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2014年11月19日

ノコギリガザミ(どうまん蟹)の薀蓄話

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ノコギリガザミ(どうまん蟹)は、英名のマッドクラブまたはマングローブクラブが示すとおり、マングローブなどが育つ汽水域の泥の干潟に生息するワタリガニ科のカニである。日本では、主に漁獲されているのは浜名湖・高知県の浦戸湾・沖縄県の3ヶ所で、浜名湖では「ドーマン」とか「甲丸」と呼ばれています。甲らが丸いので「甲丸」、胴が丸いので「胴丸」、これがなまって「ドーマン・どうまん」というような名前がついたと言われているそうです。

ノコギリガザミ(どうまん蟹)のハサミは左右で歯の形状が違い、一方は餌を砕いたりすり潰したりする為の大きな歯、もう一方は餌を引き裂いたりちぎったりする細かい歯がついている。このハサミの構造はロブスターと同じ。ガザミの仲間では最大で、甲幅15〜25cmに達する。



★ノコギリガザミ(どうまん蟹)の味★ ノコギリガザミ(どうまん蟹)の味は、カニとエビのおいしい部分を足したようだと言う人がいます。また、美味で有名な上海ガニと似た形と味を持ち、とても濃厚で食べ過ぎると「のぼせる」ほど甘味や旨味が強く、一方で後をひかないのでいくらでも食べられるのです。12月中頃から3月の中頃までは特にメスの漁が多くなり、この時期は内子がタップリと入って最高に美味しい時期です。



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posted by 美味しん簿 at 12:18| ブランド蟹 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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